【学习目标】

1.掌握五仁馅制作的选料要求、原料处理方法及制作的技术关键。

2.学会拌制五仁馅。

【原料准备】

白糖150 g，杏仁100 g，瓜子仁40 g，芝麻20 g，核桃仁150 g，橄榄仁100 g，糕粉60 g，橘饼25 g，糖玫瑰20 g，汾酒2 g，清水、花生油等适量。

【步骤分解与图示】

1.将杏仁、瓜子仁、芝麻、橄榄仁、核桃仁等稍烤一下去皮切碎，橘饼切成小粒，将糖玫瑰用水洗去糖液，捞出玫瑰花冠剁碎。

2.将五仁碎、橘饼粒、玫瑰碎放在案台上，加入白糖、玫瑰的糖液、汾酒、清水及糕粉等拌匀。

3.加入花生油，再次拌匀即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.拌馅时水要适当，太多则馅软，成品不易成型；太少则馅硬，不滋润，成品发硬。

2.馅料颗粒不宜太大，否则影响上馅后的包捏。(www.daowen.com)

3.各种原料一定要混合均匀，馅制成后要保证有充分的吸水时间。

4.馅心软硬合适，不松不散（用手能攥成团），表面柔润，口感甜香。

【任务训练评价】

【拓展与延伸】

月饼的知识

月饼，中国节日食品。古代，月饼为中秋节所食，取团圆之意。宋代周密《武林旧事》开始有“月饼”的记载。明代田汝成《熙朝乐事》记载，八月十五日，谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。表明在明代，月饼已流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍，曾懿《中馈录》所记的“酥月饼”，就和现在的制法类似。

月饼制法：以水油面团或酥油面团摘剂制皮，内包馅，制成扁圆形生胚，再入模具压使表面呈凹凸花纹，经烘烤成熟后供食用。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料等，制成多种不同风味的馅心。月饼以广式月饼、苏式月饼、京式月饼最为著名。

广式月饼皮料用面粉、猪油、白砂糖、饴糖、水和少许碱水制成，软韧，可塑性大，印制的各式花纹图案清晰，馅心品种繁多，其中豆沙馅、莲蓉馅、椰蓉馅、豆蓉馅、火腿馅、果仁馅等较为常用，而果仁馅就要用糕粉、白糖、芝麻油、糖制白肉丁、桃仁、杏仁、瓜子仁、熟芝麻、糖橘皮末、糖冬瓜丁、橄榄仁等三十余种馅料配制而成。广式月饼的著名品种有莲蓉月饼、豆蓉月饼、豆沙月饼、火腿月饼、椰蓉月饼等，其共同特点是皮质松软、甜度适中、爽口不腻，外形圆整饱满，饼面棕黄有光。

苏式月饼皮料以面粉、猪油、饴糖、水制成水调面团，用面粉、熟猪油制成油酥面团，再用包酥法制成胚皮，馅心品种有枣泥馅、豆沙馅、果仁馅、火腿馅等多种。苏式月饼的著名品种有金腿百果、清水玫瑰、水晶百果等，其共同点是入口松酥不黏、肥润甜美，不同品种有不同的香味，外形圆正微凸，饼面油润有光泽。

京式月饼皮料分提浆、翻毛、自来红等品种。提浆月饼的面皮用白糖、饴糖、水熬成的糖浆与猪油、小苏打搅匀，冷却后加面粉调制而成；翻毛月饼面皮用面粉、猪油、白糖粉制成皮料，再用面粉、熟猪油制成酥料，两者合在一起制成酥皮；自来红月饼饼皮是以面粉、芝麻油、白糖、水制成的。京式月饼常用核桃仁、瓜子仁、山楂糕、桂花、冰糖屑等配制馅心。

此外，椒葱月饼（江西）、 薄酥月饼（湖南）、冬瓜月饼（四川）、水晶月饼（陕西）、三白月饼（黑龙江）、海味月饼（山东）、鸡丝月饼（清真）等品种，也是名品。