【学习目标】

1.了解三鲜馅的选料要求，掌握制作三鲜馅的技术关键。

2.学会调制三鲜馅。

【原料准备】

猪肉200 g，虾仁100 g，鸡肉100 g，海参100 g，水发冬菇30 g，冬笋75 g，葱25 g，姜5 g，胡椒粉、白糖、酱油、盐、蚝油、鸡粉、香油、色拉油、水等适量。

【步骤分解与图示】

1.猪肉、鸡肉剁成蓉；虾仁去沙线切丁；海参、水发冬菇、冬笋切丁；葱切碎，姜切米。

2.将猪肉蓉、鸡肉蓉加入酱油、姜米、胡椒粉、白糖等，拌和均匀后腌渍，再加入少量水搅打至黏稠。

3.将腌渍好的馅料继续加入盐、蚝油、鸡粉、香油，搅打均匀。

4.将虾仁丁、海参丁、水发冬菇丁、冬笋丁、葱碎等拌入猪鸡肉蓉中，再加入适量色拉油拌均匀。

【质量标准】

【贴心提示】

1.猪肉蓉、鸡肉蓉加调料后必须搅匀、搅透。

2.包制前再加入虾仁丁、海参丁等拌和均匀。(www.daowen.com)

【拓展与延伸】

常见蔬菜制馅的处理方法

蔬菜制馅是根据原料的性质和品种的不同要求，将可以制馅的季节蔬菜经过切、剁、刹、擦等刀工处理，制成可供拌馅的菜花。以下为几种常见蔬菜的处理方法。

1.葱花：以切为主，顶刀直切，再切成葱碎，可保持葱香味。

2.白菜：先顶刀切成丝，再细剁而成，去除多余水分。

3.茭瓜、玉瓜、冬瓜：先刮尽瓜瓤，然后擦成丝，剁好后加上盐将水渗出，再将盐透掉。

4.萝卜：先擦成丝，焯水后，泡去气味，再细剁。

5.韭菜：将韭菜顶刀切细，一般称为“刹”。

6.芹菜：焯水后再刹。

7.圆葱：先切成丝，再切成粒状。

8.芸豆、线豆：焯水后，再顶刀切。

【任务训练评价】