【学习目标】

1.掌握鱼类、海产品制馅的选料要求和处理方法。

2.学会鱼肉馅的调制。

【原料准备】

鲜鱼肉500 g，猪肥肉200 g，葱15 g，姜10 g，白糖5 g，胡椒粉5 g，香油10 g，盐、味精、清水等适量。

【步骤分解与图示】

1.鲜鱼肉剔去鱼皮、鱼刺及筋，剁成鱼蓉；葱切碎，姜切米，猪肥肉剁蓉。

2.在鱼蓉、猪肥肉蓉中加入姜米、白糖、胡椒粉等，搅拌均匀，制成鱼肉蓉。

3.将清水分次倒入制好的鱼肉蓉中，顺着同一方向搅打成鱼胶状。

4．在鱼胶中加入盐、味精等，继续搅打上劲，最后拌入葱碎、香油即可。(www.daowen.com)

【质量标准】

【贴心提示】

1.鱼肉蓉打水时，要用力顺着一个方向搅拌，水要分次加入。

2.如鱼肉馅加韭菜，可不加葱碎。

【知识拓展】

胡椒粉在烹饪中的作用及应用

胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产于印度、越南、印度尼西亚、泰国、新加坡等国，我国广东省、海南省也有种植。胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃黏膜而引起胃部充血。胡椒的主要成分是胡椒碱，还含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻、助消化；胡椒的气味能增进食欲；胡椒还有防腐抑菌的作用。

胡椒粉用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是采摘未成熟果实加工而成的，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成的。白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，能增进食欲、助消化、促发汗；黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，能祛腥提味，更多地用于烹制内脏、海鲜类菜肴。