【基本知识】

锅贴为传统风味面点，其以特制面粉为皮，包入三鲜馅，放入平底锅内煎制而成。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，肥瘦猪肉40 g，水发海参20 g，虾仁30 g，料酒10 g，盐2 g，面酱5 g，酱油2 g，葱姜末各5 g，芝麻油10 g，熟油脂10 g，沸水、色拉油等适量。

2.工具：擀面杖、长锅铲、电饼铛、刀、不锈钢盆等。

3.成型方法：包。

4.成熟方法：煎。

5.成品特点：外皮底面颜色金黄脆香，馅心软嫩鲜美。

【步骤分解与图示】

1.将肥瘦猪肉洗净剁碎，水发海参洗净，虾仁挑去沙线洗净后均匀切成小粒。将它们放入盆内，加入料酒、盐、酱油、面酱、葱姜末、芝麻油等搅拌均匀，制成三鲜馅。

2.将沸水泼入面粉和成沸水面团，盖上湿布饧5 min。搓条，下12个剂子，擀成直径为8 cm的椭圆形面皮。上馅，捏成弯月形锅贴生坯（中间捏严，两头露馅）。(www.daowen.com)

3.电饼铛充电烧热，抹一层熟油脂，将锅贴生坯摆在锅内。生坯煎至底部浅黄时，在锅四周浇入沸水，加盖水油煎焖6 min。再在锅贴生坯间隙中淋少量色拉油，在4 min后，待其底部呈金黄色时，用长锅铲铲出，将底面向上装盘即成。

【质量标准】

【贴心提示】

1.烫面时沸水要浇匀，同时要掌握准确的吃水量。

2.先将面粉与沸水初步拌和，然后洒上凉水揉面，这样做可以使制品吃口糯而不黏牙。

3.要散尽面团中的热气。

【知识拓展】

水调面团形成原理

在不同水温的影响下，淀粉的糊化作用对面团性质会产生一定影响。小麦淀粉在50 ℃时开始膨胀，在65～67.5 ℃时糊化。在糊化温度前后，淀粉性质的变化十分明显：在0～50 ℃以下时，淀粉的吸水和膨胀性很低，黏性变动不大，不溶于水。这就是冷水面团掺水量少于温水面团、沸水面团，而面团较硬、体积膨胀不大、面团内部无空洞的原因。当水温达到50～65 ℃时，淀粉颗粒突然膨胀，体积可胀大几倍，吸水量加大，黏性也大为增加，并有一小部分溶于水中。当温度继续升高，则开始第三个阶段变化，此时淀粉颗粒变成无定形的袋状，有更多的淀粉成为黏度更高的黏胶（淀粉黏性在90 ℃以下是一样的，在90 ℃时黏性最大）。显然，淀粉在加热过程中的这些变化对调制面团有着重要的工艺价值。由此可知，用冷水调制面团时，淀粉性质基本无变化。当用温水调制时，由于淀粉的局部糊化和蛋白质尚未变性，因此调成的面团既有弹性又比较柔软，可塑性也较强。当用沸水或接近沸点的水调制时，由于淀粉的糊化作用和蛋白质的热变性，面团变得很黏柔，缺乏筋力，而色泽也较次；又由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。

懂得水温在蛋白质热变性和淀粉糊化中的作用及其原理，就可以根据制作品种的需要，分别调制冷水面团、温水面团和沸水面团了。