【基本知识】

葱花饼是传统面点品种，其先用沸水烫面，再加入冷水等和成面团，揪成剂子，擀成薄片，盘成圆饼上锅烙制即可。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，葱花20 g，油12 g，盐2 g，花椒面1 g，沸水、冷水等适量。

2.工具：擀面杖、刮面板、干净湿布、平底锅等。

3.成型方法：盘、擀等。

4.成熟方法：油烙。

5.成品特点：外酥里软，咸香适口，有葱香味。

【步骤分解与图示】

1.将面粉放在案板上围成面圈，用沸水烫成面絮，加入冷水、花椒面、盐等和成面团，盖上湿布饧3～5 min；将葱切成葱花，放入器皿中。

2.将面团分成三等份，逐个擀成薄片，刷一层油，撒上一层葱花。面皮从一边卷起，成“∞”字形盘圆、压扁，盘成圆饼，擀成12 cm左右的圆饼，即成生坯。(www.daowen.com)

3.平底锅刷油进行烙制，至饼两面金黄时装盘即成。

【质量标准】

【贴心提示】

1.葱花切得细碎些，以免透过饼皮烙煳，影响成品色泽。

2.烙的时候控制油量，以中旺火烙制，及时翻转。

【知识拓展】

吉林小吃——李连贵熏肉大饼

1908年，河北滦县人李连贵来到吉林梨树县开了一个烧饼熟肉铺，偶得中医祖传煮肉秘方，煮出的肉醇香浓郁。以后，他把煮肉加以熏烤，便创制出熏肉；后又用煮肉老汤浮油调制油酥，制出了富有熏肉芳香的大饼。由此，李连贵熏肉大饼铺便应运而生。1941年，该店迁至四平市站前广场附近。1956年扩建，易名为“李连费风味大酒楼”。多年来，李连贵熏肉大饼广泛流传于东北各地，尤以吉林四平和辽宁沈阳为正宗。

制作要领：鲜猪肉50 kg剔去骨，切成大方块，放入温水中浸泡30 min取出刮洗干净，再放入温水中浸泡几个小时，洗净取出。把猪骨2 kg洗净砸开，放入40 kg冷水内浸泡2 h取出。把泡骨的水倒入锅中烧开，撇净浮沫，加入丁香、豆蔻、桂皮、砂仁和紫蔻混料350～400 g，花椒25 g，八角20 g，鲜姜50 g，大葱100 g，盐800 g，味精25 g，再放入猪骨，烧煮4 h捞出；将汤用箩筛出全部杂质，即为老汤。把老汤倒入锅中烧开，撇清浮沫，将猪肉放入锅中，用旺火煮沸30 min，再用小火煨煮至熟烂，取出皮面朝上摆至铁箅上。锅内加入白糖100 g，用旺火将白糖烧焦冒烟熏制4～5 min，取出即成。从第二次煮肉时，每煮一次加入包有丁香21 g、桂皮13 g、豆蔻27 g、砂仁2.5 g、紫蔻6 g的纱布味包，可取旧换新。面粉40 g加汤油50 g、花椒面0.25 g、盐5 g，和成油酥。另把精制面粉500 g用温水揉和成团，摘剂搓成长条，擀成约宽7 cm，中间厚、四边薄的长方片。在长方片抹上一层油酥，双手拿起抻长，顺长从一段叠起，再横着把两端擀开，将四角折起包上，用手指往里按一下即为生坯。把生坯擀成圆饼，放入平锅内，刷上汤浮油，两面烙至金黄色取出，从中间切开，码入盘中即成。食时将肉夹入大饼，配以葱丝、甜面酱、枣汤、大米绿豆粥，别有风味。

【任务训练评价】