【基本知识】

“一品”本指封建社会的最高官阶，饮食中借此词来形容点心的名贵和高档。一品蒸饺采用半烫面团为皮坯，包捏成“品”字形状，并放上不同色彩的馅料作为点缀，是中高档宴席上常见的咸味点心。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，鲜肉100 g，鸡汤40 g，鲜韭黄50 g，色拉油20 g，盐1 g，料酒1 g，胡椒粉1 g，酱油1 g，青菜叶末8 g，熟鸡蛋末6 g，火腿末30 g，味精1 g，姜末1 g，水等适量。

2.工具：擀面杖、干净布、刀、蒸笼、蒸锅、不锈钢盆等。

3.成型方法：包、捏等。

4.成熟方法：蒸。

5.成品特点：造型美观，色泽鲜艳，鲜美可口。

【步骤分解与图示】

1.将面粉在案板上围成面圈，水沸后倒入面圈内，用擀面杖搅成面絮，淋入冷水揉成面团。(www.daowen.com)

2.将鲜肉洗净剁成末放入盆内，腌渍并分次加入冷水，再加入各种调料，如味精、鸡汤等，搅打成黏胶状；鲜韭黄洗净切细，加色拉油拌匀，再与肉末混合成肉馅。

3.将面团搓成长条，揪成12个剂子并擀成薄圆片，包入馅心。将面片按三等份捏拢三个孔成三瓣状，再把三瓣的末端捏拢，在孔洞内分别装入熟鸡蛋末、青菜叶末、火腿末，上笼用旺火蒸8 min。

【质量标准】

【贴心提示】

1.调制温水面团时，水温应在55 ℃左右，最高不超过60 ℃。

2.要散尽面团中的热气，待冷却后再揉成面团。

【知识拓展】

四喜蒸饺的制作方法

取饺皮一张于掌心，放入适量肉馅，将面皮捏成“田字形”方格（即四角空、中间包拢的四方形），“田字形”可以用手指沾少许水以便粘合。将烫软切碎的菠菜、热炒切碎的蛋皮、泡软剁碎的香菇末和叉烧肉末分别放入4个小口中，待水沸后入锅蒸约8 min取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的4种颜色各异的馅心，可根据自己喜好进行调整。