【基本知识】

抻面又称“拉面”，是面案的绝活之一，制作技术难度大，是一种独特的传统面食。抻面滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。它既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术，还是制作多种点心（如清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面的主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件不同，可分别采用不同的水量与水温。

【训练要求】

1.原料：特制面粉500 g，盐6 g，冷水等适量。

2.工具：刮面板等。

3.成型方法：抻拉。

4.成品特点：色泽洁白，条圆均匀，粗细适中。

【步骤分解与图示】

1.和面。将特制面粉放在案板上围成面圈，加入盐，用冷水分次加入面粉中，揉成光滑柔软的面团，饧20 min左右。(www.daowen.com)

2.摔面。将面团放在案板上揉搓成长条，双手抓住两头，双臂举起，用力摔向案板，摔断面筋，使面条有筋性。反复进行多次。

3.溜条。将摔好的面条离开案板，双手持两端上下抖动。趁面条一起一伏之势，双手交叉将两端合拢，把面条拧成麻花状，抓起再抖动，理顺面筋。如此反复多次，至面条粗细均匀、顺滑有光泽为止。

4.出条。在案板上撒干面粉，将溜好的面条平放，滚沾上干面粉，搓上麻花劲。两手捏住面条的两端向两侧拉伸，然后折回成两根。将面条两头交于一手捏住，另一只手抓住折环处再抻拉长。如此抻拉6扣，抖掉面粉，将手握的面条头切下，再将制作成的面条装盘。

【质量标准】

【贴心提示】

1.溜条时可沾适量清水或盐水，以调节面条的软硬度和筋力。

2.出条时用力均匀，勤撒面粉以免粘连。

【任务训练评价】