【基本知识】

手擀面是传统的北方面食，其口感筋道爽滑，吃法多样，深受人们的喜爱。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，鸡蛋半个，盐4 g，食用碱少许，肉馅50 g，红辣椒1个，葱末1 g，料酒1 g，酱油1 g，油脂、水等适量。

2.工具：擀面杖、刮面板、刀等。

3.成型方法：擀。

4.成熟方法：煮。

5.成品特点：面条筋道爽滑，汤鲜味美。

【步骤分解与图示】

1.面粉加入盐1 g拌匀，再加入半个鸡蛋打散；食用碱在水中化开，加入面粉，和成面团，饧15 min。

2.案板上撒上干面粉，用擀面杖将饧好的面团擀成0.3～0.5 cm厚的圆片。

3.将面片像叠扇子一样叠起来，用刀切成细条。(www.daowen.com)

4.锅烧热放油，加入肉馅、红辣椒和葱末翻炒，再加入水、酱油、料酒等。待汤烧沸后，下面条。当面条浮起时，关火，盛出装入碗中。

【质量标准】

【贴心提示】

1.面团软硬适度，不可过软，适量加碱液可使面条口感更筋道爽滑。

2.刀切时要粗细均匀。

【知识拓展】

山西面食——刀拨面

刀拨面，山西面食，是一种用刀切拨而成的面条。它与拉面、刀削面、拨鱼儿并称为山西四大面食。

制作要领：面粉加水（10∶4）调和成面团，略饧后反复用力揉光。然后将面团在案板上揉成如胳膊粗细的长条，顺长擀成厚1 cm、宽3 cm的长面片，再撒上面粉，叠摞成6～7层，用刀拨制，随即下锅。

拨面的刀是一种特制的双把长刀，刀身长40～50 cm，两端各有一个刀把。拨面时，将叠好的面条片顺长放在平案上，刀身紧横贴在面片头端，用力边切边拨。拨出的面条细如香柱，长约25 cm，粗细均匀，面条断面呈三棱形。面条煮熟后食用时口感光滑、筋道、有韧性，配浇各种荤菜浇头或制成各式炒面，均十分鲜美。愿吃细面者，也可拨成挂面般的细条，配以鲜汤，也颇有风味。

制作刀拨面，速度很快，技术高手1 min可拔100余刀，出面600多条。1块5 kg的面团，瞬时即可拨完。一口刀供几十人吃饭，毫不误时。