【基本知识】

馄饨是传统风味小吃，其以特制面粉和成面团，经擀压、折叠后切成梯形馄饨皮，包入以猪肉为主料制成的馅心，经煮制而成。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，鸡蛋清5 g，冷水40 g，猪瘦肉50 g，干面粉10 g，熟鸡肉丝10 g，榨菜末10 g，摊鸡蛋皮丝5 g，紫菜5 g，蒜苗末10 g，酱油15 g，盐1 g，芝麻油、味精、葱末、姜末、事先熬煮好的高汤等适量。

2.工具：刮面板、长擀面杖、刀、不锈钢煮锅、盆等。

3.成型方法：包。

4.成熟方法：煮。

5.成品特点：汤鲜馅嫩，皮薄滑润。

【步骤分解与图示】

1.将面粉放在案板上围成面圈，加入鸡蛋清、冷水等和成硬性冷水面团，饧15 min。用干面粉做补面，擀压成薄面片，切成梯形馄饨皮。

2.将猪瘦肉洗净剁成蓉放入盆内，加盐、味精、葱末、姜末、芝麻油及冷水等搅拌上劲成馅，包入馄饨皮中。(www.daowen.com)

3.将煮锅内加水烧沸，放入馄饨。水沸后用小火煮熟，捞放到装有高汤的碗中，撒上紫菜、蒜苗末、摊鸡蛋皮丝、熟鸡肉丝、榨菜末等。

【质量标准】

【贴心提示】

1.原料加工要细，调味要准。

2.煮制时间：水沸时放入馄饨，待水再沸时即可出锅。

【知识拓展】

中国小吃——馄饨

馄饨，广东称“云吞”，四川称“抄手”，江西称“清汤”。它用面皮包馅，经煮熟，拌以佐料，加入高汤食用。

馄饨的问世约在西汉时期，南北朝时馄饨已相当普及。唐宋时馄饨的制作技艺发展较快。唐代韦巨源所著的《烧尾宴食单》里有“生进二十四气馄饨”之记载，有人解释说：“花形馅料各异，凡二十四种。”即是说当时可以制作24种不同花样和馅料的馄饨，其技艺是相当高超的。宋代临安也有丁香馄饨等名品。到了元代，还出现过特大型的馄饨。

馄饨的馅料可荤可素，一般多采用新鲜猪肉，也有选用鱼肉、鸡肉、虾仁，以及蔬菜、菌类的，经刀剁碎加汤及调料包制。馄饨皮多选用精面粉制作，要擀得越薄越好，有所谓“皱纱”“蝉翼”之说。江苏有一种“鱼泡眼”小馄饨，其皮摊在报纸上能看到字，用火可以点燃。少数地区也有选用鱼肉加粉做皮的。馄饨的配料更是多种多样，紫菜、虾皮、冬菜、鸡丝、青笋、葱花等，依时间、地区和喜好不同，各有侧重，但将配料先放入碗中，再加入滚开的高汤冲拌的做法却是一致的。一般馄饨用水煮骨头制作高汤，比较讲究的馄饨多用鸡汤或鱼汤。馄饨除煮着吃外，也有煎、炸而食的，风味各异。