【基本知识】

水饺主要采用挤捏方法包制成型，肚大而圆、边小而直无褶，形似木鱼，故又称为木鱼饺，采用冷水面团制作并煮制成熟。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，鸡脯肉20 g，水发海参30 g，对虾40 g，水发干贝25 g，酱油5 g，盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，芝麻油3 g，葱姜末各2 g，温水等适量。

2.工具：不锈钢盆、不锈钢锅、刮面板、不锈钢笊篱、擀面杖等。

3.成型方法：包。

4.成熟方法：煮。

5.成品特点：滋味鲜美，汁多不腻。

【步骤分解与图示】

1.鸡脯肉剁成鸡蓉，放入盆内，加入酱油、胡椒粉、姜末拌匀。水发海参、对虾、水发干贝切成小丁，加入鸡蓉拌匀后放入味精、葱末、芝麻油等搅拌成馅。

2.将面粉放在案板上围成面圈，分次加水调和成冷水面团。盖上洁净湿布饧置15 min后，搓成长条，均匀下16个剂子。将剂子擀成中间稍厚、周围略薄的圆皮，中间上馅，包捏成饺子。

3.将锅置火上，加水烧沸后放入饺子，用手勺背推动水饺以免粘连锅底。待饺子浮起，用手指触之有皮馅分离的感觉时即熟，捞出装盘。

【质量标准】(www.daowen.com)

【贴心提示】

冷水面团的操作要领如下。

1.水温在30 ℃以下，必要时可加少量盐，以增加面团筋力，同时有增白的功效。

2.使劲揉搓，揉到面团十分光滑，不粘手为止。

3.静置饧面，使面粉颗粒充分吸水，一般为10～30 min。

【知识拓展】

话说饺子

饺子在北方地区是民间常食和地方小吃，也是年节食品，多用面皮包馅水煮而成。

饺子大约起源于南北朝时期，迄今已有1 500多年历史。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这“偃月”形的馄饨，实属饺子。20世纪50年代，在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存有约5 cm长的小麦面制作的月牙形饺子，说明唐代吃饺子的习俗已传到中国西北地区。宋元之时，称饺子为“角子”。据《东京梦华录》记载，汴京的市食有水晶角儿、煎角子等；《饮膳正要》中，记有撇列角儿、莳萝角儿等。以上记载反映当时饺子的品种已多了起来。在宋元时期的话本《快嘴李翠莲记》中，曾提到“匾食”一词，指的也是饺子。明代，出现饺子的名称并将它列为春节的节令食品。《万历野获编》中提到北京的名食有椿树饺儿。清代，有称饺子为“饽饽”的，《乡言解颐》“水饺”条说：除夕包水饺，谓之煮饽饽。明清时期，饺子的品种日益增多。明宋诩所著的《宋氏养生部》中记有汤角、酥皮角儿、蜜透角儿等，清汪日祯所著的《湖雅》中记有粉饺、面饺、烫面饺、酥饺等，清无名氏所著的《调鼎集》中也记载了10多种饺子。

饺子多以冷水和面粉制成剂子，擀成中间略厚、四边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，经沸水煮熟而成。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素，可甜可咸；制熟方法也可有蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅有什锦素馅、普通素馅等。

中国各地的饺子名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成的宴席待客。