【基本知识】

1.制皮。这是将剂子制成符合制品要求的面皮的操作过程。常用的方法有擀皮、按皮、捏皮、压皮、摊皮和拍皮等。

2.上馅。上馅又称打馅、包馅等，是把制成的馅心包入、覆盖、卷入面皮或制品表面的操作过程。

3.成型。这是中式面点制作工艺中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术。常见的成型方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注等。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，清水等适量。

2.工具：擀面杖、馅匙等。

3.成型方法：擀、抹、包、捏等。

4.成品特点：光洁白亮，美观饱满，大小均匀。

【操作步骤与图示】

以水饺制作为例。

1.和面、搓条、下剂（同任务训练1）。(www.daowen.com)

2.撒少许补面，将所有剂子在面板上同时团搓成大小均匀的圆球形后按扁。

3.用“双擀法”擀出直径为6.5～7 cm的锅底形圆皮。

4.放入“代馅”并抹平。

5.拇指将一侧皮挑起，合拢到另一侧皮上，检查包严无露馅处后，拇指与食指配合挤捏成木鱼形水饺生坯。

【质量标准】

【贴心提示】

1.擀皮时，擀面杖要擀过面皮的2/3处，面皮中间无明显突出，否则成品成熟度不一致。

2.擀制过程中要适量撒补面以防面皮粘连。

3.成型挤捏时注意双手要配合灵活，前后饺肚饱满一致，不塌陷。

【本项目任务训练评价】