【基本知识】

1.和面。这是依据面点制品的要求，将粉料与水或其他面点原料加以混合的操作过程。和面时掺水多少应根据品种、季节、面团性质而定，再根据粉料的吸水情况分次掺入。面团和好后，一般都要用干净的湿布盖上，以防止面团表面干燥、结皮和裂缝。

2.揉面。这是在面粉颗粒吸收水分发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种面点原料混合均匀、形成面团的操作过程。揉面主要有揉、捣、搋、摔、擦、叠6种方法。

3.搓条。这是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。搓条的操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。

4.下剂。这是将搓条后的剂条分成大小一致的剂子的操作过程。根据各种面团的性质，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，清水45～50 g。

2.工具：钵子、面板、刮板等。

3.成型方法：抄拌、揉、搓、揪等。

4.生坯特点：光洁平滑，大小均匀。

【操作步骤与图示】(www.daowen.com)

1.将面粉与清水拌成雪片状（絮状）。

2.用掌根向前推搓，使面片粘连成团。然后用掌根揉和，使面片均匀成团，饧置约5 min。

3.用手掌将面团搓成表面光滑、粗细均匀、长约22 cm的剂条。

4.左手拇指与食指拢住剂条，右手中指抵住长条，拇指和食指收拢剂子，揪出16个大小均匀的圆鼓形剂子。

【质量标准】

续表

【贴心提示】

1.要控制好水量，面团不可过软。

2.搓条时动作要快，否则面皮表面风干后会变滑，难以搓长。

3.揪剂子时动作要快，否则剂条容易被拉长变形。