茶经新解

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凡灸茶，慎勿于风烬间灸，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就，则似无禳骨也。灸之，则其节若倪倪，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之。其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池慢流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。

其沸如鱼目，微有声，为一沸，缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎。第二沸出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下，有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于俎之中。饽者，以滓煮之。及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”，有之。(www.daowen.com)

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。

诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

——陆羽《茶经·五之煮》