通过对口述资料及文字资料的整理，我们对西坝豆腐的产生及发展历史有了进一步的认识和了解。

(一)乐山生产豆腐的历史可追溯到明代万历年间，但直接有关西坝镇开始磨豆腐的历史则无可考证。西坝豆腐作为菜品则起源于20世纪五六十年代，创始人是庆元店第三代传人杨俊华，发源地则是西坝镇原供销餐厅。20世纪六七十年代，西坝豆腐在先光财、黄高兵等人的大力推广下，开始走出西坝，走进乐山，甚至走向全国。

(二)西坝豆腐讲究细嫩洁白，明清时期都是用水点制豆腐的，20世纪中叶以后点豆腐有用水的，也有用石膏的，做豆花时多用卤水水)，但20世纪90年代以后，一些店为了避免豆腐过老或者一些人忌食水，已基本改用石膏点制，点制时所用水源多为桫椤峡谷流下的“甜水井”之水。一般常见菜品有一百多种，其中包括熊掌豆腐、灯笼豆腐、竹筒豆腐、瓤豆腐等特色菜品。所用主料均为豆腐，不同菜品主要通过造型、味型以及烹饪方式及配菜等变化而成。

(三)目前，几家有名的西坝豆腐饭店中，三八饭店的资历是最老的，它的前身是西坝供销餐厅，但其成立是在杨俊华退休以后，且现在的厨师与杨俊华并无师承关系。方德西坝豆腐的老板邹芳德曾经与杨俊华一起工作过。1979年，杨俊华退休以后，邹芳德又在三八饭店工作了几年。1997年，邹芳德离开三八饭店，自己开办了方德西坝豆腐店。而位于乐山市市中区王浩儿的杨氏西坝豆腐则是西坝豆腐创始人杨俊华的后人于1994年创办的，目前的老板杨玉明是杨俊华的孙子，也是西坝豆腐的第三代传承人。黄瓜瓢西坝豆腐继承了黄绍修在80年代开的西坝豆腐店，现在也同样不遗余力地在为西坝豆腐技艺的传承做努力。龚氏西坝豆腐大酒店老板龚芬作为西坝豆腐的非遗传承人一直都在身体力行地传承西坝豆腐技艺。总体来讲，这几家店都尽其所能为西坝豆腐的传承发展做出了各自的贡献。

乐山西坝主要豆腐店分布图

【注释】

[1]墨非编著：《吃遍全中国：中国各地美食全攻略》，北京：中国华侨出版社，2016年，第249—250页。(www.daowen.com)

[2]四川师范大学历史文化学院主编：《最应品尝的四川美食》，成都：四川人民出版社，2010年，第49—52页。

[3]万历《嘉定州志》卷五《物产》。

[4]《美味中国》节目组编著：《美味中国》，北京：中国轻工业出版社，2005年，第12页。

[5]乐山市人民政府编：《乐山年鉴2006》，成都：西南交通大学出版社，2006年，第354页。

[6]金实秋主编：《文人品豆腐》，上海：上海远东出版社，2007年，第133—138页。

[7]温吉言编著：《话说西坝古镇》，乐山市城西印刷有限公司，2015年，第84—85页。