结束对文老板的采访后，到了我们与卫少能约好的时间，于是我们再次前

采访卫少能(中)往帅府大酒楼。

卫少能向我们说起自己的创业史，他开店到今年有35年了。帅府大酒楼这个店是2001年开的，最早开的店叫作皇冠酒家，是在1985—1996年间，就在街口的位置，现在已经没有了。这之后是鸿宾楼，在1996—2001之间。这三个店都是主营剑门豆腐菜肴。他也提到了剑门豆腐的生产。剑门豆腐凝固剂主要用水和土酸水，石膏用得少，现在也有极个别菜用的是内酯豆腐，不完全是本地的豆腐。餐馆用的鲜豆腐是从豆腐作坊进货的，一般都有定点的对接，餐馆并不自己生产豆腐，主要是进行豆腐烹饪。

1.剑门豆腐的历史

卫少能说剑门豆腐由来已久，不只是文人墨客附会成说的，在三国时确实这里就有豆腐。而真正把剑门豆腐发扬光大则是从20世纪80年代开始的，比较清楚的历史可以追溯到新中国成立后，这与卫少能的老师岳仔英有一段渊源。

岳仔英大约是在20世纪30年代在成都做厨师，在相当于现在一个五星级的饭店里面，他从杂工一路做到主厨。而后又去给军阀做厨，当时叫作开小灶。大概在1935年逃难到了剑门关。

岳仔英身无分文，十分困窘。他来到剑门关一个叫作同兴饭店的地方，一面在这儿吃住一面展露了他自己的川菜手艺，而他的厨艺和剑门关这样相对偏僻的乡镇有很大差别。这里过去还只能做一些大刀肉，烹饪粗糙，岳仔英的到来就带来了一些炒菜、烧菜、蒸菜的技法。剑门的豆腐当时的确还不出名，岳仔英非常惊喜地发现这边的豆腐品质极好，就做了许多尝试，他把豆腐贯穿在川菜的传统烹饪之中，二者融合，竟然产生了奇妙的化学反应。得到大家的认可后，他就在这里开起了店，主要是经营豆腐菜肴，渐渐开始小有名气。此外，这里志公寺有一种糟辣子串串豆腐，据说三国时候的军队常常把它带上当作干粮，串成串子十分方便，这个东西当时就已经很出名了，而上桌的豆腐菜肴还不是那么出名。

卫少能是在1984年开始跟岳仔英做学徒的，1985年开了自己的店。那时岳仔英已经退休了，他一直教了卫少能七八年，直到去世。早些年的生活条件比较困难，但是整个社会对厨师还是比较重视的，岳仔英就在周边这些县城、乡镇广收徒弟，培养了一批熟悉剑门豆腐的厨师。他当时差不多能做四十多个品种的豆腐菜肴。由于受到原材料的限制，特别是当时生活紧张、缺少肉食的，他就想到把豆腐拿来做宴席，开发了很多品种，比如现在的怀胎豆腐、熊掌豆腐、麻辣豆腐、烂肉豆腐、雪花豆腐，这些都是他根据川菜的传统做法发明出来的。(www.daowen.com)

川陕要道要从剑门经过，南来北往的客商也一点点带火了剑门豆腐的名气。大约1981年，当地的一位中学老师李代信在《四川日报》上发表了一篇《豆腐搅成肉价钱》的小短文，文章一经发表，引起了县委政府的高度重视，政府组织专人进行了调查，经过走访与评估，调查人员惊讶地发现豆腐没有“搅成肉价钱”，豆腐确实要值那么多钱。20世纪70年代的回锅肉还只卖2毛钱一份，到了20世纪80年代也才涨到4毛钱一份，而那时的豆腐菜肴价格在2毛5、3毛、4毛不等，价钱最高的豆腐菜比肉菜还要贵，可以卖到6毛钱。

当时开饭店就是一个菜煮一大锅，给客人一个盘子，4毛钱或者6毛钱一份的肉，再给舀一个杂烩汤。而剑门豆腐就不像当时的其他菜，它融合了川菜的经典做法，又添加了譬如海参、鸡脯、牛柳、火腿等众多材料，能做很多品种，而且在口感上呈现出细、嫩、白、鲜、韧的特点，极富特色。这样，经过调查，政府就把它当作一个课题，从宣传的角度在报纸上刊发了一些文章，也出了一些关于剑门豆腐的书，当时专注于此的有剑阁的宣传部长、剑门关的老教师揭纪林等一批人，他们写出了一批关于剑门豆腐的小册子、小书籍，广泛涉及剑门豆腐的故事、做法、菜系、宴席，就这样剑门豆腐声名鹊起、逐步地发扬光大了。

2.剑门豆腐的发展

发展到现在，剑门豆腐菜肴已经多达300个品种，都是按照川菜的理念进行烹制，还借鉴了川菜代表性名菜譬如回锅肉、盐煎肉、宫保肉、水煮肉等做法，再经过一些演变，最终呈现千姿百态的剑门豆腐宴。

卫少能向我们介绍，现在剑门关镇开饭店主营剑门豆腐的，有一百一十多个大大小小的饭店，节假日数目还会大量上升。根据年初的统计，从高速路下道沿线也就是从县城到五里坡这一段路上总共有215家左右，按照每一家饭店平均8个人计算，光是饭店这个层面就能解决当地2000人的就业。豆腐原料制作方面，镇上和乡下一共有6家鲜豆腐作坊、两家豆腐干作坊厂，再加上县城还有3家作坊目前运转比较正常。可以说剑门豆腐带动了剑阁很多相关产业。不过本地黄豆也就是沙砾土出产的小黄豆是完全没办法满足当地的豆腐生产的，还很大一部分需要依靠从外地买进黄豆来生产鲜豆腐。

3.剑门豆腐现存的问题

和他的妻子一样，卫少能也同我们探讨了剑门豆腐发展到现在面临的问题。他承认现在有这么多家店，确实存在很多需要改进的地方。比如说在川菜烹饪理念、烹饪思维、菜品花色、上档升级这些方面都还有一些问题，文化氛围也还有所欠缺。比较麻烦的是有一些饭店在节假日粗制滥造，大锅出菜，极大降低了剑门豆腐宴的品质口感。现在因为店铺太多，做的人也杂，再加之整个厨师队伍的文化水平、文化涵养都还有待高，所以要一下子达到快速的发展、实现品质的提高确实还是有困难的。