2017年10月20日上午11点，我们应约来到江北鸿恩寺陶然居总部，陶然居厨务部赵应兵部长接见了我们，就我们所存疑问，他细致地替我们做了解答。

陶然居总部

问：赵部长，您能跟我们讲讲辣子田螺得起源吗？

赵：辣子田螺主要是我们董事长严琦女士首创的。1995年，西南大学的教授向我们推荐他养殖的田螺，该品种不仅个头硕大、肉质饱满鲜嫩而且又无泥腥味，食用后，对人体还具有滋补保健作用。刚开始我们拿到田螺并不知道该如何做，因为当时辣子鸡的做法十分流行，严琦就让厨师们用辣子鸡的做法来试着做田螺，没想到做出来一推出市场就深受顾客喜爱。

问：赵部长，这道菜最早诞生在哪里呢？

赵：在白市驿天赐温泉陶然居(高速路出口)的对面。

问：辣子田螺这道菜最早是怎么做得呢？现在呢？

赵：辣子田螺最初并没有特定的制作流程，厨师随意发挥的成分比较大，之后不断改进，到今天已有一套固定的流程。

问：辣子田螺其他方面有变化吗，例如味型或者食用方面？

赵：都不大。食用方式上，以前制作白市驿辣子田螺是用带壳的田螺，为方便顾客食用，创造了“竹签法”，用一根10厘米左右的竹签挑出田螺、去肠、吃肉，好吃又好玩，这种食用方法一直到今天仍在使用。随着今天人们卫生意识逐步提高，我们在准备竹签的同时，也会依照顾客要求备上一次性的塑料手套等。(www.daowen.com)

味型上，“辣子田螺”这道菜自1995年产生至今，从未更名。其实不变的不仅仅是白市驿辣子田螺的名字，它的味型基本上也没有发生变化。主要是，顾客已经习惯了这种味道。无论是过往或者现在，这道菜都是以麻辣味型为主，整个菜给人的印象——麻辣鲜香，肉质脆嫩爽口，味道浓厚，香味诱人。当然，为适应市场需求，陶然居也推出了一些其他味型的田螺，例如尖椒田螺。尖椒田螺是用尖椒鸡的做法来做的田螺。这道菜和辣子田螺除了味型上的不同以外，最大的不同在于对田螺的处理方式和吃法上：做菜时，厨师直接将田螺肉挑出、＼去肠，用肉直接和尖椒炒，这样也就方便了顾客食用。

这些年，为提高田螺的口感，我们也做了一些其他的功课，例如：自己养殖生态田螺，用青菜、青草喂养田螺；对于餐桌上的田螺，陶然居甚至还要求厨师们制作田螺的量需与营业需求相当等，从而最大限度保持菜的口感。

问：辣子田螺是怎么出名得？

赵：白市驿辣子田螺最初的红火离不开食客们的口口相传。1995年，陶然居推出这道菜后，有很多出租车司机来吃后都很喜欢，通过口口相传，这道菜的名声逐渐传开，很多人来店里品尝。当时店里只有五张桌子，常常是桌桌爆满，很多人来之后常常只能坐在路边等着吃饭。

白市驿辣子田螺的名声越发响亮，是随着陶然居及其加盟店扩张的脚步，使得这道菜逐渐走向全国：1997年，因店里空间狭小，在成都金牛区通力开了一家，没想到一开张生意就十分火爆；之后逐步在四川开了多家分店(彭州、南充)，均是一开就火爆；2000年，陶然居总部从成都迁回重庆，在南方花园扩了3间店；2003年，陶然居在北京的第一家分店开张；随后，陶然居在全国各地开了大大小小许多分店。(附上陶然居发展历程表，该表为陶然居内部工作人员提供)

陶然居发展历程表

白市驿辣子田螺逐步走向全国，这一路它收获了诸多荣誉：1998年被评定为“中国名菜”，之后以此为主题制作的陶然螺之宴在中国第三届美食节上更是荣获中国餐饮业最高奖——“金鼎奖”。

问：有人说辣子田螺不行了，远不如当年火爆，能跟我们说说辣子田螺得现状吗？

赵：现在二十多年过去了，白市驿辣子田螺仍是一道负有盛名的江湖菜，现在仍然在我们陶然居餐馆的菜单中显眼的位置。但是，江湖菜也是有生命周期的，像人也有审美疲劳一样，所以公司不断推出各种新的江湖菜，进行多元经营，也一直在找新的菜品和找新的切入点，但推出了很多菜都达不到当时推出辣子田螺的高度。