1.创始人问题

关于青菜牛肉的煨锅形式的创始人问题，从我们调查来看，有三种说法：一是认为国庆鸡杂才是最原创的一家店，最初是厨师郑国庆因为看见李长明创造出鸡杂的煨锅形式后深受启发而创作出来的。这种说法的认同者较多。二是认为长明鸡杂店为原创店，是厨师李长明创作出来的。当地在此之前本就有青菜炒牛肉的盘菜做法，李长明在做出鸡杂后相继把盘菜的青菜炒牛肉改造成了现在的青菜牛肉。三是认为青菜牛肉是由李长明和郑国庆两个人一起创制出来的，两人曾在一起工作，由此共同做出了青菜牛肉。这些说法都无法提供更进一步的资料。因此，我们只能说，李长明和郑国庆都是青菜牛肉发展过程中至关重要的人。

2.创始时间

我们可以确定的是青菜牛肉以煨锅形式出现是在20世纪90年代。黔江鸡杂的煨锅形式出现后，厨师深受启发，才产生了今天广受好评的煨锅形式的青菜牛肉。

3.传承及流变

煨锅形式的青菜牛肉被创制出来之后，在当地广为流传。黔江地区较大的正宗老鸡杂店有五家，分别为长明鸡杂、天龙鸡杂、国庆鸡杂、阿蓬记和苏锅锅鸡杂。正如刘昌勇所说的那样，“这些店都维持了青菜牛肉这一产品的水准”。但根据我们的调查和采访，青菜牛肉销售量最大的店当属国庆鸡杂店，据老板娘宁兴平介绍说，现在他们总共有两家店，一天要卖将近二百斤牛肉，平时也只能限量销售。(www.daowen.com)

在经营青菜牛肉的几家正宗的老鸡杂店里，主要经营的都是鸡杂，并且都是以“某某鸡杂店”命名，有青菜牛肉的地方就无法摆脱黔江鸡杂。由此可见，青菜牛肉如今仍旧是黔江鸡杂的附属品。但在这样的情况下，对青菜牛肉来说也有好处，牛肉相对于鸡杂来说成本会高几倍，在曾经是“老少边穷”的黔江地区，平常人是难以消费的，因此把两者结合售卖，更能吸引广大的消费者，青菜牛肉才会大范围地流传开来。同时，鸡杂的产业化发展也推动着青菜牛肉的产业化发展。据苏康说，青菜牛肉将会注册商标，促进饮食文化与当地旅游业的结合，推动当地的经济发展。

【注释】

[1]九吃：《黔江寻食记》，《四川烹饪》杂志2009年第12期，第65页。

[2]《黔江的餐饮名片——国庆鸡杂》，2017年11月9日，https：∥www.sohu.com/a/203453678_178928。