随后，我们前往苏稽镇另一家比较有名的跷脚牛肉店——古市香。古市香的老板张谦告诉我们，跷脚牛肉的精髓主要在两部分，一是百年药膳老汤，二是蘸碟。古市香的蘸碟和其他的跷脚牛肉店不一样，里面有四种辣椒，有主香的，也有主辣的，其中主辣的辣椒产于贵州，主香的则是四川本土辣椒二荆条。以前的辣椒是从市面上买进，但现在古市香开辟了自己的辣椒种植基地，所用辣椒均为自己生产。干辣椒面配合适当的四川小厂菜籽油，再加以适当的火候，炒过之后，味道极好。而所谓老汤就是指原汤，原汤是由二十多味中草药，再加上牛杂、牛肚、牛骨、牛心肺等，熬制七八个小时而成，熬好后不能再掺水。

张老板告诉我们，古市香源于其外婆在儒公桥头支起的跷脚牛肉摊，但小摊最初是没有名字的，直到2002年搬到现在的地址才取名为“古市香”，刚开始店里只卖跷脚牛肉，但经营半年后开始想做差异化，于是才逐渐改良。古市香在现在的菜品中融入了全牛宴的文化，将牛与川菜名菜相结合，比如推出了回锅牛肉，以及在麻婆豆腐中加入牛的脑花和骨髓等。张老板说，现在的菜品已经实现了配方标准化，所有的配方配料都掌握在自己的亲信手中，由亲信将制作好的综合配料交给厨师，厨师只掌握最基本的烹饪方式。不仅跷脚牛肉，连回锅牛肉等菜品也是这样加工制作。苏稽镇每家跷脚牛肉的味道不同，则是因为调料中每种草药用的克数、比例不一样。(www.daowen.com)

关于跷脚牛肉的起源，张老板说在自己整理的古市香非遗传承谱系中有记载，随后，她向我们提供了这一谱系，从张老板所提供的自己整理的资料中，我们看出，她比较认同跷脚牛肉的创始人是清光绪年间周村村民周天顺，关于创始人是罗老中医的说法，张老板表示自己并没有听说过。至于周天顺的传人，资料中写道：“周天顺见百姓喜欢，也感念百姓疾苦，就将制作跷脚牛肉的方子广散于民间，这个方子代代相传，沿袭至今。”张老板说她是苏稽跷脚牛肉的第三代非遗传承人。她的手艺是母亲传下来的，而母亲又是从外婆手里继承的。据张老板讲，外婆唐淑华(1922—1987)的父辈是第一批湖广填四川的外省人，外婆热爱美食，曾跟着苏稽本地的老人学习了制作跷脚牛肉的手艺。嫁给家里经营丝绸铺与中药铺的外公后，外婆将自己所学的跷脚牛肉配方与外公深厚的中药知识结合起来，继承创新了跷脚牛肉的制作技艺。后来，家道中落，为了维持生计，外婆在儒公桥摆摊开始卖跷脚牛肉，苏稽当时是一个盐运码头，人流量很大，母亲刘国英(1955—)每天放学都会去外婆的跷脚牛肉摊帮忙，之后逐渐继承了外婆的手艺。而自己从小就跟随外婆和母亲学习制作跷脚牛肉，2002年，古市香搬到现在的门店后，张谦逐渐接管了古市香。