10月20日早上8点，我们从乐山市中区出发前往苏稽周村，来到跷脚牛肉的非遗传承人陈志强先生所经营的周村古食，厨师帅延军开始制作汤锅。他首先向我们展示了料包中所用的调料，包括草果、香果、丁香、香草、白蔻、脑蔻、砂仁、白芷、桂皮、山奈、木香、筚拨、茴香、八角、甘松等一共16味中药，这些中药大部分的功效都是去腥提香。据帅师傅讲，苏稽镇的跷脚牛肉商家们所用的药包里中草药可能比这多两样或少两样，但种类基本大同小异，其主要差别在于分量，各家的秘方都是不外传的。由于已经做了很多年厨师，所以帅师傅自己配制料包时取量全凭经验和手感。

调料和食材

接着帅师傅开始熬汤，首先倒入一盆老汤，老汤的作用类似药引，是从前一天的汤底中留下的，一般晚上收工时，厨师都会从煮开的汤锅中舀出一盆，留待第二天使用。帅师傅告诉我们，煮开的汤只要不搅动就不会变味。周村古食的老汤从陈老板开始做生意时就有了。之后锅里加满冷水，然后放入牛骨和牛尾，帅师傅说，汤里面所用牛骨和牛尾的数量没有要求，一般放得越多熬出来的汤味道越好。随后往锅中放入牛杂包括大肠、小肠等，之后加入生姜和带皮的大蒜。帅师傅说，熬汤的蒜不用剥皮，这样蒜不容易烂，汤的味道更好。之后帅师傅又放入了新鲜小坨牛肺，然后才放入配好的药包。药包使用的天数根据生意的好坏决定，一般一包料可以使用三天，当然，也要根据汤的味道随时取放药包。各种食材煮熟所需的时间都不一样，在煮的时候，帅师傅需要根据牛的老嫩估算时长，为了防止牛杂浮在面上，帅师傅需要用一个筲箕盖住下锅的牛杂。烫好的牛杂出锅时，要在碗底放上提味用的芹菜，面上放上去腥用的香菜，然后淋上一勺热汤。跷脚牛肉的汤锅中烫素菜只能选包菜，因为包菜对汤的颜色及口味影响较小。(www.daowen.com)

据帅师傅讲，跷脚牛肉的蘸碟一般用本地干辣椒面和味精、盐、花椒面等调配而成。从跷脚牛肉出现，就一直有蘸碟，但是现在的蘸碟品种更多，主要根据各地人口味不同而有所不同。除了蘸碟，现在的跷脚牛肉和以前相比，在其他地方也做了很多改进。不仅增加了药包中调料的种类，也改变了传统的刀工。比如毛肚、黄喉、牛舌等现在既可以切片也可以切丝，而以前则没有太多讲究，随便一切就可以下锅了。另一个比较明显的变化是在传统的小碗分类食用的基础上增加了拼盘。至于跷脚牛肉的起源，帅师傅说他也不清楚，只是记得小时候牛杂没有人要，所以周村的村民们就把内脏放在一口锅里，煮好后大家围着吃。之后我们又向帅师傅询问了陈老板的师父，帅师傅说，只知道是一位姓宋的老人，具体的情况他也不清楚。随后，店员蓉蓉姐告诉我们周村有一位叫周汝沅的老师傅应该了解跷脚牛肉的起源，并安排了店员带我们去拜访周老。