约下午四点我们到达黔江鸡杂协会，又名巴蜀印象餐饮文化(集团)有限公司(重庆市黔江区文体路51号)。黔江鸡杂协会会长苏康先生是“苏锅锅鸡杂”的创办者，同时也是将黔江鸡杂申请“重庆市非物质文化遗产”和“重庆老字号”的推动者。

1.黔江鸡杂的创始者及其发展过程

根据苏康的介绍，黔江鸡杂作为一道菜的历史较长，川菜史上便有泡椒鸡杂这道菜。黔江鸡杂的发展过程中，可以确定的是李长明是黔江鸡杂煨锅形式的创始者。李长明在整个鸡杂的发展过程中是第五代传人，而自己则是黔江鸡杂整个发展过程的第六代传人。再往前的人物为配合申请“重庆市非物质文化遗产”，需要将其历史向前追溯至约一百年，因内容已不可考，因此有猜测的成分。

鸡杂协会会长苏康

第一代：将鸡杂简单处理后由盐道的工人用旺火炒制。以濯水镇盐客谢氏人家为代表人物，时间大概为1860年至1935年。

第二代：将鸡杂简单改进以后作为一道菜进入小店中。以濯水古镇中的小店李宜客栈为代表。随着公路的开通，公路运输逐渐代替了人力，盐客逐渐消失，餐馆和宾馆开始出现。李宜客栈就是当时濯水镇最大的客栈，外来的客人都在此吃饭、居住。鸡杂作为一道菜向过往的客商提供。该店经营当地的特色食品，其客人主要是路过濯水古镇和濯水码头的外地客人。

第三代：鸡杂开始进入国营饭店。作为政府招待外来客人的一道菜品，其做法进一步秘制，刀工更细，配料上也逐步讲究。红旗旅舍推出黔江鸡杂作为其重要菜品。

第四代：黔江鸡杂回到民间。改革开放后，随着国营饭店退出历史舞台，黔江城里的个体餐馆涌现。各小店用自家手艺进行专业化的制作。黔江鸡杂开始推出个性化制作，每家都有其特色。

第五代：黔江鸡杂以专卖店为主。鸡杂开启煨锅形式并开始受到前所未有的重视。黔江城市专营门店，作为店铺的招牌菜推出。此时的代表店铺即长明鸡杂店。(www.daowen.com)

第六代：黔江鸡杂的产业化发展阶段。重庆市巴蜀印象餐饮文化有限公司除传承前辈的传统技艺外，不断地对黔江鸡杂进行创新改进，是黔江鸡杂产业化的倡导者。^[4]

2.黔江鸡杂配料的发展演变

黔江鸡杂作为一道菜时的配料只能推测。作为主料的鸡杂只是普通家庭杀完鸡后根据自己情况选择鸡心、鸡肝等。其配料也不如现在丰富，苏康推测原来的配料主要有泡姜、泡海椒、泡萝卜。因为只是家庭中的普通菜，其主料和配料的选择都相当随意。

而黔江鸡杂的煨锅形式自李长明创始以来就没有变化。主料是鸡的内脏，配料主要有泡姜、泡海椒、泡萝卜、花椒粉、胡椒粉、味精和盐。锅底为洋芋。

3.黔江鸡杂的独特之处

根据苏康的介绍，黔江鸡杂的正宗与否主要看两点：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆和芋头等配菜，以免冲淡味道。

黔江鸡杂之所以好吃，是因为用的泡菜都是泡在用了几十年的“老母子水”里。泡菜坛里的“老母子水”每年要打捞沉积物，但不能换水，这样才能保证酸萝卜的清香与爽口，里面加了十余种植物根系的香料，另外为了使泡菜更脆，还在水里加入了麻糖。^[5]

经过调查走访，我们对黔江鸡杂产生和传播的过程进行总结：一方面，黔江区地理地貌环境独特，山高林密、水土丰沛，这些条件为土鸡的生长提供了便利。另一方面，濯水镇位于重庆东南部，是我国东西交通的重要通道。这条通道自古商业贸易繁荣，贩盐业较为发达。在这样的情况下，贩盐的长工将舍不得丢弃的鸡内脏爆炒后食用，从而形成了最初的黔江鸡杂。