1.聂墩墩麻辣鸡

聂墩墩麻辣鸡的门店装修和一般卖卤制品的店铺无异，但位置非常好，正好位于十字路口的一角，人流量非常大。穆老师帮我们联系了老板聂二妹的父亲——古蔺麻辣鸡协会的名誉会长聂润芳老板。

聂润芳

据聂老板回忆，古蔺麻辣鸡的创始人是其已经去世的父亲聂相全(有资料写作“聂向全”，但询问聂润芳知应为“相”)，当时人称聂幺爷，绰号聂墩墩。聂相全曾经为了躲避抓壮丁而离开家，在外的时间里曾为了生计而在烧腊组工作过，回到古蔺后，见到古蔺没有人卖麻辣鸡于是开始自己制作麻辣鸡贩卖。

据聂老板讲，他是1952年生人，父亲卖麻辣鸡时他还尚未出生，而他七八岁时，父亲已经做这个生意十几年了，所以我们推测聂相全最早在古蔺贩卖麻辣鸡应该是20世纪40年代末期，这和已有的资料记载是一致的。

接着，聂老板又向我们讲述了他所知道的父亲最初卖古蔺麻辣鸡的情形。起初，由于条件的限制，并没有专门的锅灶供聂相全使用，于是聂相全用石头支起一口农村常见的砂锅卤制了第一只古蔺麻辣鸡，然后用竹篮挑到大巷子(古蔺一条老街)走街贩卖，其顾客多为茶楼酒楼中的宾客。由于消费水平的限制，很少有人买一整只鸡，因此这个阶段的麻辣鸡是论坨卖。这个时期本地和外地人对麻辣鸡的叫法也有不同，外地人叫椒麻鸡而本地人叫麻辣鸡。

20世纪70年代售卖麻辣鸡时仍然要用木棍比着，用刀背将整鸡均匀地分割成块，然后按坨出售，当时的具体价格聂老板已经记不清了，但他记得20世纪80年代初期是卖7分钱一坨。到了80年代后期开始论斤出售，售价为1元7角5分一斤。而现在的聂墩墩麻辣鸡已经卖到了65元一斤。

1988年，聂墩墩麻辣鸡的摊位搬到了水北门(原财政局门口，现建设桥头)。2001年初，为了扩大经营，聂老板又在距水北门30米的自己家里(现圣杰药店)开了麻辣鸡全鸡系列餐馆。10个月后，由于家庭原因，全鸡系列餐馆没有继续维持。目前，聂墩墩麻辣鸡的店铺仍位于建设桥头。

据聂老板讲，聂墩墩麻辣鸡所用的卤料都是中草药，其古配方有18味，从20世纪沿用至今，一直没有变化。麻辣鸡的蘸水主要由海椒、芝麻、花椒、味精、豆油等调配而成，这么多年也没有什么变化。

除了卤料和蘸水，选鸡也是麻辣鸡制作中至关重要的一步。为了保证麻辣鸡的口感，从20世纪开始，聂墩墩麻辣鸡所用的鸡就从农村收购，因为农村散养的土鸡肉质紧实，卤制后肉不会脱落。目前，聂墩墩麻辣鸡主要从周围贵州农村收购土鸡，一般10个月大小的土鸡最佳。为了保持口感，收购回来的鸡要先散放一天，使其充分活动，血脉畅通后第二天再宰杀。为了使卖相更好，下锅时要注意保持鸡的形状，这需要用抓子固立其头颈。在卤制的过程中，要根据鸡的老嫩来掌握火候，一般情况下，需要40到50分钟。卤好的鸡收汗(自然晾干)后就可以出售了。

我们向聂老板询问了有关聂墩墩麻辣鸡的推广问题。据他讲述，从20世纪80年代起，聂墩墩麻辣鸡就已经小有名气，开始接受许多媒体的采访，于是就有人上门学艺，因为人数众多，所以这些人的籍贯他已经记不清了，只记得收过山西太原以及云贵川地区的徒弟。

聂老板带我们参观了加工麻辣鸡的工房，我们看到灶前一口大缸，聂老板告诉我们里面就是聂家秘制的卤水，这缸卤水从他父亲卖麻辣鸡时就开始使用，一直没有换过，已经有好几十年的历史了。

下午3点，我们和穆老师一同前往工商局，找到了之前负责收集资料的韩股长。韩股长向我们提供了《古蔺麻辣鸡地标申请自查报告》。在其所附的佐证资料中，我们看到了一条之前没有找到的县志记载：

古蔺麻辣鸡是20世纪40年代古蔺县城聂墩墩首先制作的食品，名为“聂墩墩麻辣鸡”。新中国成立后，多家仿效制作，但县城食客仍选中聂墩墩麻辣鸡。由于多家制作，后改名为“古蔺麻辣鸡”而成为传统名食。^[8]

这条记载再次印证了我们关于聂墩墩首创麻辣鸡时间的推测。(www.daowen.com)

姬三三麻辣鸡门店

离开工商局后，我们来到旅游局，旅游局的宣传资料中有这样一条记载：“蔺州人聂向全(外号：聂墩墩)、黄少华等好闲者将奢王府宴中的椒麻鸡，经创新调制，用适应顾客需求的方式，加以多样性改制，形成了如今古蔺麻辣鸡的雏形。”

我们又沿路采访了几位老人，据老人们讲，最早在古蔺卖麻辣鸡的应该是聂墩墩，姬三三是后来才开始做这个生意的，而旅游局资料中提到的黄少华则几乎没人知道。

2.姬三三麻辣鸡

10月27日上午，我们走访之前联系好的古蔺麻辣鸡协会负责人即姬三三麻辣鸡经理人郝强先生。

据郝强讲述，古蔺麻辣鸡是劳动人民的智慧结晶，属于劳动人民所创造，所以不应该说是某一个人发明创造的，但之前古蔺麻辣鸡在申请泸州市非物质文化遗产时，非遗的专家组曾调查过古蔺姬三三麻辣鸡的起源，根据专家组的调查，姬三三麻辣鸡的最早出现是在清嘉庆年间。这种说法与《古蔺姬三三麻辣鸡国际非遗节展示片》中提到的光绪年间显然有出入，然而无论是哪种说法我们都没有在其他地方找到资料印证。但是根据姬三三麻辣鸡的第二代传人中年纪最大的一位现在九十多岁来推算，可能光绪年间的说法更可信一点。郝强还告诉我们，姬三三麻辣鸡最初的创始人是杨氏，这道菜其实根源于东北，是从东北传入的酱菜与川菜中的辣椒结合而成，清嘉庆年间，这种结合的趋势就已经显现。约70年前，姬三三麻辣鸡的第二代传人对麻辣鸡的配方做了改进，继承了古配方中的二十多种调料，同时调整了蘸水中辣椒的比例，使其更接近古蔺川菜的口感；30年前，经营者开始对姬三三麻辣鸡做了第二次改进，将卤料中的药材增加到了28种，同时蘸水中也增加了几味中药；5年前，姬三三麻辣鸡做了第三次改进，将卤料配方中的药材增加到了42种，并且不再使用味精、鸡精等调料而全部以中药材替代，同时将辣椒油中的中药增加到了22种，制作蘸水的工艺也做了改变，以前蘸水调配好可以直接使用，现在为了使中药配料充分融合，味道更香，制作好的蘸水需要经过72个小时的发酵再投入使用。目前，姬三三麻辣鸡仍然在不断摸索，试图做进一步改进。

说到古蔺的第一家麻辣鸡，郝强告诉我们，这段历史已经说不清了，但姬三三麻辣鸡在古蔺贩售是始于其第二代传人。20世纪60年代，姬三三麻辣鸡主要在古蔺县马蹄乡走街贩卖；1970年始搬到古蔺县城。据郝强说，最早在古蔺卖麻辣鸡的有三家，一家姓王，即王麻辣鸡，这家人现在已经不做麻辣鸡生意，手艺也已经失传；第二个是杨家，即姬三三麻辣鸡；第三个就是聂家，即聂墩墩麻辣鸡。在古蔺，一种公正的看法是麻辣鸡不是某一个人发明的，之所以有聂墩墩发明了古蔺麻辣鸡的说法是因为20世纪70年代政府为了编写县志，需要从“三只麻辣鸡”(王、杨、聂)中评出是谁发明的，聂墩墩最早响应，所以就评出了聂家。1978年，姬三三麻辣鸡的摊位搬到了水北门(原财政局门口，现建设桥头)，1984年，又搬到了卫生局门口，2006年才搬到现在门店所在的位置。据郝强讲，姬三三的非遗传承谱系中，创始人是杨氏，第二代法定传承人是杨永珍，第三代传承人是姬岳群，目前已经传到第四代杨驹伟。

关于食用方式，郝强告诉我们，最早食用麻辣鸡时，是直接用蘸水拌食，七八年前其食用方式有了改变，一些外地人开始将麻辣鸡与蘸水分开，然后蘸食，这样的改变更能适合一些不吃辣的人的口味，同时也推进了姬三三麻辣鸡蘸水的改革，现在的姬三三在原有辣椒油蘸水的基础上又推出了豆豉味的蘸水。

目前，姬三三麻辣鸡在全国各地都打出了名气，虽然每天都有人慕名来拜师学艺，但是姬三三的手艺只传给自家人，所以并不收徒弟。同时姬三三麻辣鸡在其他地区的几十家分店也都是由自家人在打理。

郝强带我们参观了姬三三麻辣鸡的后厨，与聂墩墩麻辣鸡的产销分离不同，姬三三麻辣鸡的厨房就在门店隔壁的小屋，我们进去时，几位师傅正在卤制。郝强告诉我们，一般他们都是现卤现卖，这些卤制的师傅是他们请的工人，这些师傅只掌握5%的技术。姬三三麻辣鸡的菜品特色为麻辣鲜香、脆皮脱骨，其主要调料包含四十余味中药材，卤制所用的老汤目前已经有九十多年的历史。

3.老牌坊李老八麻辣鸡

此后，我们又去了老牌坊李老八麻辣鸡的门店，据李老板回忆，他正式在古蔺开店是2007年，与古蔺其他的麻辣鸡不同，李老八麻辣鸡在2016年率先投入了工厂化无菌生产。从2013年开始，李老板开始考虑做保鲜方式上的改进，正式在2016年推出了无菌包装，2017年上半年又增加了氮气锁鲜，将大肠杆菌的数量降到国家标准以下，更加延长了麻辣鸡的保鲜时长。

据李老板讲，他最初是从事糕点制作行业。1997年，曾经在泸州李氏麻辣鸡做过帮厨，从而学习了麻辣鸡制作的技术。之后，他曾在古蔺周边做过生意，2007年回到古蔺后，才开始做麻辣鸡。到2008年，他所创立的老牌坊李老八麻辣鸡已经在古蔺小有名气。与其他麻辣鸡的蘸水不同，李老八麻辣鸡将蘸水中所用的芝麻做成了芝麻酱，调成了酱香口味。针对外地客源，李老八麻辣鸡的蘸水还推出了中麻中辣，更加符合不太吃辣人群的要求。

提到创始人，李老板及其店中其他朋友都说是聂墩墩。据李老板回忆，新中国成立前古蔺卖麻辣鸡的，聂墩墩是第一家，王幺公是第二家，但王家现在已经没有做了，后来还有黄老头，我们推测黄老头应该就是旅游局资料中提到的黄少华。后来才有杨永珍，也就是现在的姬三三，但是现在古蔺麻辣鸡名气大的确实要数姬三三。我们又就郝强所说姬三三麻辣鸡始于嘉庆年间的说法采访了李老板，李老板认为这种说法是不可信的，嘉庆年间，古蔺还是蛮夷之地，人烟稀少，而且杨永珍搬到古蔺才几十年，所以最早发明古蔺麻辣鸡的肯定是聂墩墩。但是古蔺麻辣鸡最早是源于怪味鸡，杨氏祖上是厨师，制作怪味鸡的手艺也确实是杨氏的。