歌乐山地处重庆市沙坪坝中部，距重庆市中心16公里。2017年10月16日下午，我们前往歌乐山进行调查。

歌乐山“辣子鸡一条街”位于歌乐山半山腰。我们到后发现附近的店面很少，主要是林中乐和春山居两家在经营，也就是此前了解到的比较有名的两家。现在的一条街辣子鸡经营呈现没落的状态。

1.林中乐

根据流传的普遍说法，林中乐的朱天才就是辣子鸡的创始人，林中乐辣子鸡的名气也相对比较高。我们进入店中找到了现在的林中乐辣子鸡的老板朱健雄(54岁，歌乐山人)，他是朱天才的儿子。朱健雄告诉我们，在其父亲朱天才的时候，他们房子前面的那条街上还没有通汽车。那时从璧山、铜梁那边贩鸡的人挑着鸡必须从他们前面的街上经过，他们就从其中挑选一些好的活鸡作为食材开始做菜，当时采用的方法是客人来了之后现场选鸡进行制作，最开始做的是红烧鸡，但那个时候的生意不是很好。当时的店面在现今店面的对面，现在已经作为专门杀鸡的地方，没有了往昔的样子。朱健雄说辣子鸡的诞生是在1986年，最早是他们家研制的。朱健雄强调当时他和他的父亲一起经营，创制这道菜的主要不是他的父亲，而是他掌握一些有机化学的知识，通过反复试验才产生了辣子鸡这一独特的菜品。他说制作辣子鸡的过程主要是酯化反应，经过精心的食材选择和合理佐料搭配炒出来的辣子鸡又香又脆，口味很好。

朱健雄

一直以来，辣子鸡的食材和配料都没有发生变化，主要是用优质的干辣椒、花椒炒仔鸡肉，仔鸡的肉经过爆炒才会香，由此得名“辣子鸡”。在1992—1993年左右，这条街上辣子鸡流行起来并成为一股浪潮。辣子鸡在歌乐山兴起之后传播到其他地方，但是具体怎么传播的他们也不清楚。

2.春山居

春山居位于林中乐辣子鸡沿街的上方，两家的距离不是很远。老板蔡春慧(歌乐山人)接受了我们的采访。(www.daowen.com)

在采访过程中，蔡老板向我们详细讲述了与她的人生紧密相关的辣子鸡。在1987年她修建了现在的店面开始做餐饮。当时只修建了一间屋子，然后挂牌做“活鸡活鱼”的餐饮生意。当时用“活鸡活鱼”的方式制作的人比较少，这样新颖的方式也让她的店面吸引了更多顾客，生意不错，收益较多。

蔡春慧

有一天来了一位叫毛顺福(现已过世)的人，他恰好看到蔡老板在制作贵州鸡。贵州鸡是当时蔡老板制作的一道特色菜，它需要首先制作糍粑海椒，然后将糍粑海椒包到鸡肉里面，最后进行烧制。毛顺福就建议蔡老板可以直接把干辣椒夹成小节而不用制成糍粑海椒，然后用“爆炒”的方式来做菜。这样制作的方式有很多好处，一是把干辣椒夹成小节直接使用比制作糍粑海椒容易，二是整道菜操作起来比较便捷，三是符合重庆人喜好“麻辣”的口味。于是蔡老板沿着毛顺福建议的方向开始了“辣子鸡”的探索。经过反复的研究实验，她发现要用“炒”这种方式来把鸡给弄熟就对鸡的大小有很高的要求，只有用1斤到2斤半的仔鸡才可以，这样大小的鸡炒起来不费时间而且很入味。当时因为附近还没有发展起来，周围的房子也很少，所以她就在自己那间屋子的周围空地喂养小鸡作为“辣子鸡”的原材料。后来由于买不到原来制作辣子鸡的那种小鸡，自己就没有喂养了，对鸡的大小限制逐步就没有那么严格了。

当时歌乐山很凉快，附近和其他地方的人避暑就会来品尝这道菜。大家吃了这道菜之后觉得她制作的辣子鸡味道很好，而且可以吃很久，连骨头都很脆。在新老顾客的宣传下，这道菜逐步有了名气，“辣子鸡”就这样诞生了。

她做了几年之后，附近的人也开始制作辣子鸡，20世纪90年代辣子鸡就在当地火热起来。1999年重庆市饮食公司举行了一次比赛，让当地做辣子鸡的几十家餐馆都制作辣子鸡来进行参赛评选，最后春山居的“辣子鸡”入选沙坪坝风味菜。

蔡老板说每家制作的方法都有不一样。她没有拜师学艺，在调料、配比等方面也进行了反复摸索，最开始她在炒的时候还加姜、蒜，后来发现加了这些调料之后菜容易变糊同时也会变辣，所以最后就没有加这些调料了。制作辣子鸡的调料、火候等都是关键，经过反复实践最终形成了现今她制作的辣子鸡。