2018年1月22日早上9点从重庆出发，下午3点左右，我们到达黄沙镇政府党政办公室，获赠他们2017年编写的《黄沙镇志》，里面有对黄沙鱼发展历史的专题叙述。《黄沙镇志》对黄沙鱼的发展历史记载较为详细，现归纳如下：

“黄沙鱼”并非某一鱼种，而是指一种以“鱼宴”或“鱼品”为主的独特烹饪技术，因源于黄沙镇而得名。主要有两大特色：一是以鱼为主菜做成全鱼宴。特色鲜明，做法多样，一鱼多吃，菜品丰富……二是主推“火锅鱼”，是一种类似火锅的烧鱼方法。先将各种调料炒制后熬成底料汤，再把经过特制并码味后的鱼肉、鱼头等放入汤内烧制而成，鲜嫩可口、香味扑鼻、味浓醇厚。

黄沙鱼的创始人是退伍战士、二等乙级革命伤残军人孙泽云。1977年3月，28岁的孙泽云退伍回乡耕种田地，两年后跟随自贡一位张姓厨师学了两天的厨艺，回家后便试做菜肴开了一个小饭店。当时乡政府一位同志帮他从民政部门申请到500元救济金，他利用这笔钱新盖店房、添置设备，将房侧荒地挖成水池养鱼，小饭店逐步变成以鱼菜为主的鱼馆。此后几年，他潜心钻研鱼菜烹饪技术，逐渐推出各种鱼盘菜和鱼火锅，生意渐好，还招收徒弟，雇请帮工，簿利多销，生意更加兴隆。

1987年孙泽云特意选了“八一”这个与解放军有关的日子正式开张，以家乡黄沙乡和店前川云中路上“68”里程碑综合命名——“68黄沙鱼馆”。这天，他制作了数十种鱼类菜肴，吸引了来往的车辆司机和过路行人，座无虚席。1990年9月，他以承包方式在宜宾市翠屏区大碑巷办起了既对内又对外的职工食堂——“68黄沙鱼馆”，老店卖给了别人。黄沙鱼的成功引来了不少报社记者的争相报道，也因此引来一些求贤者，20世纪90年代孙泽云还曾被请到上海、成都、北京传授黄沙鱼技术。

黄沙鱼是黄沙镇的独创名菜，1986—2000年间黄沙人大兴鱼餐馆，1996年沿川云中路黄沙段的鱼餐馆就多达54家。经过二十余年发展，已成为川南名菜。黄沙鱼是利用常见的食用鱼做出的高档菜，对做工、配料、刀法、火候等要求很严，更难得的是鱼刺、鱼鳞也能入菜，做出的鱼肴不烂、不腥、不失鱼味，色分白、黄、金、红杂、咖啡，味有咸、甜、麻、辣、酸、怪，形兼丝、丁、片、排、丸、花、汤，口感酥、脆、细、软、嫩、化渣，色香味形俱佳。

2003年，黄沙镇“双燕鱼馆”的刘建，在全鱼宴、火锅鱼的基础上增设了干锅鲫鱼，生意十分火爆。目前黄沙镇的黄沙鱼餐饮主要是以双燕鱼馆为代表。^[4]

随后政府工作人员陈绍辉陪同我们到川云中路68公里附近的鱼馆了解情况。在与陈绍辉的交流中我们了解到，孙泽云已经搬去宜宾市区了。我们前往旧址参观，现在已经是村民住房，房子旁边立了一块界碑，就是以前川云中路的68公里界碑。

随后，我们来到黄沙五里香酒家，该店老板张俊是孙泽云的朋友，我们与孙泽云取得联系，邀请其前来制作黄沙鱼全鱼宴。在等待期间我们了解到，21世纪初，由于宜宾至成都的高速公路开通，经过黄沙镇的车流量大幅减少，黄沙鱼餐馆生意也逐渐下降，很多店都关门了。南溪区、宜宾市的黄沙鱼餐馆逐渐增多。(www.daowen.com)

下午四点左右，孙泽云开车抵达店里，立即在后院开始处理买好的两条草鱼。鱼的全身皆可入菜，孙泽云根据鱼身的不同部位切成不同的形状，可以做出丰富的菜品。带皮的鱼肉可切成肉片做水煮鱼片，切成薄片的鱼肉裹上淀粉炸成金黄色再回锅做成回锅鱼，据孙泽云介绍，回锅鱼有好几种做法，比如粑粑回锅鱼、蒜苗回锅鱼、三鲜回锅鱼(猪肉)；无骨的鱼肉切成小块做成宫保鱼丁；鱼肚肉切成粗丝做成鱼香鱼丝；鱼脊骨切成小块炸至酥脆，再加入白糖、辣椒面成为可口小吃——怪味鱼排；鱼鳞先入沸水中过一遍，然后裹淀粉炸至酥脆可口，加入白糖、辣椒面成为香酥鱼鳞；鱼头和部分鱼骨可熬成鱼头汤；将鱼肉剁碎，加入打发好的蛋清以及姜水、淀粉等拌匀，待猪油加热后倒入锅中，很快就变成雪白细嫩的鱼豆花；将营养丰富的鱼皮和豆腐一起慢煮收汁，做成鱼皮豆腐；将加工过的三色鱼丸在热水中煮熟，然后用猪油将泡山椒、葱末、姜末炒香，加水后倒入莴笋丁、煮熟的丸子慢煮，少量水淀粉收汁，一道鱼香丸就做好了；加工的鱼膏和木耳一起清蒸，营养又清鲜。仅仅两条鱼，孙泽云在一个半小时就做出了十一道色香味俱全的全鱼宴菜品。

蓝勇教授(左)与孙泽云(右)

席间听孙泽云介绍，他收了很多徒弟，其中曹大春的黄沙鱼餐馆目前经营得不错。孙泽云退伍回乡后，自谋职业，曾跟随自贡张姓厨师学习了两天的厨艺，就于1987年在川云中路68公里处开起了“68黄沙鱼馆”，由于黄沙鱼系列做法多样，菜色丰富，过往货车司机往往选择在此吃午餐，生意红火。1990年将老店卖给别人，自己前往宜宾市区开设餐馆。目前宜宾打着黄沙鱼招牌的餐馆数量不多，只有几家，但大多不卖黄沙鱼，南溪区有一些餐馆做黄沙鱼，但很多菜做得不地道。黄沙鱼宣传推广尚显不足，政府关注度不够。

听闻双燕村尚有几家分布比较集中的黄沙鱼餐馆，吃完晚饭后，我们前往了解采访。还有五六家鱼馆在营业，其中老字号鱼乡餐馆和双燕鱼馆名气较大，双燕鱼馆是其中开得较早的。由于现在车流量减少，晚上六点正是餐馆营业时间，但这些餐馆几乎都没有顾客前来就餐。

蓝勇教授(左)与曹大春(右)合影

23日下午，我们去了宜宾市翠屏区党校对面的曹氏黄沙鱼。老板曹大春于1990年接手孙泽云的“68黄沙鱼馆”，1992年在宜宾市区长江大道开店，现在没有经营了，2007年搬至现址，迄今有十余年了，西区还开有分店。除了全鱼宴，曹氏黄沙鱼还发展了黄沙鱼系列火锅、干锅、冷锅等吃法，白玉鱼豆花是宜宾市名菜，宜宾黄沙鱼馆目前只有三四家。