谭鱼头作为特色食材类火锅的一种，在其创立之后飞速发展，曾经盛极一时，在国内外都颇有名气，因此出现了大量的相关论著，提供了丰富的资料可供参考，将谭鱼头的创立与发展都介绍得比较清楚。

谭鱼头创始人为谭长安，男，四川省巴中市平昌县人，1963年4月生。谭长安于1980年入伍，参加过对越自卫反击的后期边境战争，1984年被送到成都电讯工程学院昆明分院学习，两年后返回部队，1991年又被调往西藏军区驻川办事处当文书，1996年才转业^[1]。

谭鱼头是在成都火锅大萧条的背景下创立的，1996年下半年，由于潲水油等卫生问题的曝光，民众对火锅有所疑惧，成都大量火锅店倒闭^[2]。谭长安却从中看到了商机，借了6万元，共投资9万元，于该年12月23日在百花潭开设他的第一家鱼头火锅店，名为富源新津鱼头火锅店。之所以选择鱼头为主打食材也是机缘巧合，当时的鱼火锅都是鱼肉火锅，鱼头是没人吃的，谭长安在一次请客的过程中没吃饱，把鱼头也吃了，却发现异常鲜美，因此萌生了做鱼头火锅的想法。谭长安吸取前人教训，以一次性锅底和开放式厨房为卖点，打造特色食材类火锅，因此他的火锅店在萧条的市场中异军突起。百花潭老店当时面积约400平方米，只有几个包间和一个院坝，但生意却异常火爆，仅有的二三十张桌子供不应求，客人常要排队拿号。^[3]

虽然谭长安的公司在1998年11月之前都沿用着富源新津鱼头火锅的名字，但从1997年8月开始，谭长安就已经开始在经营活动和广告宣传中改用谭鱼头的名号，最终确定了谭鱼头的招牌。^[4]趁着势头不错，1997年，他在四川德阳、绵阳开了分店，拥有了几百万的资产。但谭长安抱负颇大，不仅仅满足于此，而致力于将谭鱼头打造成国内外驰名品牌。在此后的发展中，谭长安刻意避开西南本地的激烈竞争，以北京—东北—华北—西北—中原—华东—华南—西南的迂回策略，重点向川渝以外的地区推广。^[5]1998年6月谭鱼头首先在北京东直门开设了第一家省外分店，此后在全国全面开设连锁店。2001年，谭鱼头已经排名全国餐饮百强第15位，并跻身中国连锁百强企业之列^[6]。此后谭鱼头于2002年开设了台湾的第一家分店，2003年开设了香港的第一家分店，2004年开设了在火锅的发源地重庆的第一家分店。到该年底的12月22日，随着它在香港的第三家分店的开业，谭鱼头已经在全国(含港台)开设了122家分店^[7]。在拓展分店的同时，谭鱼头还建设了原材料生产基地、物流配送中心、烹饪学院等一系列配套设施^[8]。谭鱼头此后进一步将眼光瞄准国外市场，2008年在新加坡开设了第一家海外分店^[9]，它的发展达到了顶峰。(www.daowen.com)

谭鱼头以头大脑重、肉肥刺少的花鲢鱼头为主打。吃谭鱼头火锅应先喝汤，再吃鱼头。据谭长安的介绍，吃鱼头应按唇、脑、头皮、肉的顺序，讲究一快一慢、一吸一停，即吃皮、肉要细品，吃唇、脑则快速吸入口中。^[10]谭鱼头的总体味道以“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”为特点，确定了“一锅红艳”的基本味型。谭鱼头的火锅底料由谭长安反复试验，以辣椒制作锅底，辣椒选用香口而不辣心的二荆条辣椒，并有严格的采摘时间，因为过早采摘则香度不够，过晚则皮干籽大，故每年的采摘期仅7天。辣椒采摘之后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才用来入锅，再辅以十余种天然中药材调制而成。这样制出的锅底辣香浓郁、辣色鲜艳、辣感柔和，即使常吃也不上火、不伤胃、不长痘痘，故而适应性极强。^[11]此后谭鱼头在红汤锅的基础上，为满足多种口味，又开发出三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等锅底。^[12]除汤锅外，谭鱼头又研制出以18种佐料调配而成的特色味碟，进一步展现出自身的特色^[13]。此外，谭鱼头又不断增加配菜种类，提供凉卤、小吃、西点等其他食品类型。在味道的保持上，谭鱼头从自己的生产基地生产火锅底料，制成半成品再运往各地分店按标准二次加工，保证了口味的统一。^[14]

谭鱼头首先在重庆遭遇了失败，2007年谭鱼头重庆店倒闭，失败的原因除了选址失误外，主要在于它对自身高档火锅的定位，在火锅的发源地重庆，偏高的价位难以坚持竞争。2009年，谭鱼头重新在重庆开张，并将价位下调，但仍只坚持了不到一年半就再次倒闭^[15]。在当时看来这更像谭鱼头发展过程中的小插曲，并没有影响它的总体趋势，谭鱼头其他地区的连锁店多数还是盈利的。但2013年以后，发展过快的谭鱼头资金链便出现了问题，欠债等负面消息不断出现，到2015年更是出现了严重的债务危机，谭鱼头食品(成都)有限公司、成都谭鱼头投资股份有限公司分别欠债2亿多人民币。根据《华西都市报》2016年的相关报道，谭鱼头多店陆续倒闭，在大本营成都原有的4家店面也只剩下了2家，谭长安本人也处于联系不上的状态。^[16]2017年3月，《成都商报》的记者调查发现，谭鱼头投资股份有限公司已经被上锁，门口张贴了多张成都市中级人民法院的法律文书，该公司已被申请破产结算。^[17]

通过对上述资料的梳理后，谭鱼头的历史发展过程已经比较清晰。但仍存留了一些小问题需要我们去确定，而还在运营的谭鱼头剩余店面的生存现状怎样，也需要我们去实地调查。