11月5上午上11点，我们到达渝北区空港大道333号的翠云水煮酒楼，实地采访了田其树。

问：据相关书籍、网上得报道，翠云水煮鱼得创立者众说纷纭，有得说是您父亲，有得说是您，还有得说是您弟弟，究竟是谁创出得翠云水煮鱼这块招牌呢？

田：翠云水煮鱼的招牌是我最先创立的，最早开的路边食店在双凤桥那边。1985年，我父亲田仲明在翠云乡南山大队公路边开的餐厅，是我们家最早的店，名字就叫“南山饭店”，主要是卖豆花、水煮肉片、家常菜等。南山饭店那个地方就是老翠云，在翠云街道那边。1988年，机场高速路开通。1989年，我就在双凤桥又开了一家店。1990年，我推出了水煮鱼，就把双凤桥的路边食店改名叫了“翠云水煮”。我哥哥田其万在这期间就一直在照顾老翠云的南山饭店，弟弟田利读完初三也没有继续上学了，就过来跟着我做。1997年，我弟弟田利也自己单独开了家店，就是现在翠云水煮鱼的渝北店。

2017年11月5日于渝北翠云水煮酒楼采访田其树(左一)

问：既然是您创制得水煮鱼，那为什么水煮鱼申遗得传承人写得是田利呢？

田：我们一家人都很团结，写谁都无所谓。而且弟弟田利的店面是自家买下来的，其他的多是租赁的店面。

问：您在双凤桥开店以后，是怎么想到推出水煮鱼得呢？

田：以前，我们家店里卖的是传统的水煮肉片，用的是花椒面和海椒面，口感不好，很黏稠。所以我就在保持原来水煮肉片颜色的基础上，探索怎么让它吃起来更滑嫩又不黏稠。后来，在1990年，就用改进后的水煮肉片的烹饪方法又推出了水煮鱼。水煮鱼一推出，就很受欢迎，生意也很好，城里的很多人专门开车过来吃，一天差不多就要卖七八百斤。因为水煮鱼很受欢迎，1992年，我们就申请了注册商标，1994年注册商标才下来。1995年，我们的店就被评为“渝北名店”“渝北名吃”。2010年的时候，渝北申请“中国水煮鱼之乡”，这里面主要用的就是我们的材料。(www.daowen.com)

问：有得书籍里面写翠云水煮鱼是脱胎于火锅鱼得，而据您说，翠云水煮鱼是您在水煮肉片得基础上改进而来得，那么翠云水煮鱼与火锅鱼有关系吗？

田：不是这样的，我们的水煮鱼和火锅鱼没有什么关系。成都还一度说水煮鱼是成都的，就是因为我1995年去成都进修，考试的时候做了自己改进的水煮鱼，师傅们很认可，就写进了《四川烹饪》那本书里，其实和成都没什么关系。火锅鱼和翠云水煮鱼就不是一个体系，做法完全不搭边。

问：从网上我们看到北京得沸腾鱼乡和翠云水煮鱼有很直接得关系，您弟弟田利告诉我们，您还占有沸腾鱼乡得部分股份，能告诉我们具体经过吗？

田：北京的杨战和宋依多在1999年的时候专门来找过我三次。1985年，我开餐厅的时候，杨战和宋依多在上技校学厨师。学成后，他们在饭店做了几年帮厨又跳槽去做生意。后来，生意不好做，1999年的时候就想重操旧业，所以就全国各地考察。杨战祖籍是重庆的，听说重庆水煮鱼很火，就来考察。第一次来的时候，就住在雾都宾馆。那时候双凤桥有十几家水煮鱼，杨战几乎每天都过来，后来看我们家店里生意好就天天到我店里来，想看我的生意是不是中午和晚上都这么好。第二次来的时候，杨战的目的就很明确和直接，就是要直接挖厨师到北京去。因为都是我带的徒弟，就没能挖走。第三次来的时候，就执意要见我了，先是请我吃饭，然后又请我去北京看看。我觉得他很有诚意，就给他分了一些厨师，现在也是技术入股。起初开店的时候，杨战也只有十几张桌子，后来生意就好了，现在分店也很多，很多明星都去过。

此外，田其树还给我们说，田家在新中国成立后被认为“成分不好”，爷爷辈有三弟兄，大爷爷和二爷爷把钱拿去换鸦片，他爷爷就把钱留着。爷爷过世的时候，他父亲田仲明才11岁，姑姑也才9岁，年龄太小不会种庄稼，就用爷爷留下来的钱请人，因为这个被评了个“地主”。改革开放后，他父亲就一直想做生意，后来就有了开在翠云乡南山大队公路边的南山饭店。他还说道，歌乐山辣子鸡、水煮鱼、江津酸菜鱼都是在1990年产生的，但是真正走出重庆的只有他们水煮鱼。当年政府对翠云水煮鱼还有补贴，那时翠云水煮鱼还被列为政府接待餐厅，但现在已经是今非昔比了。

采访完田其树后，我们在渝北区双龙大道翠云水煮鱼的渝北店，也就是田利的店里，品尝了翠云水煮鱼，果然是“大瓢辣椒，大把花椒，糊辣壳下藏主菜，红油汤里漂鱼片，闻之浓香，食之细嫩，麻辣不燥，味浓醇厚”。