1.目前东站口碑较好、餐饮规模较大的张妈鲇鱼庄

成渝高速开通以前，球溪镇家家都会做鲇鱼，只是味道上有略微差异。张妈鲇鱼庄位于球溪东站高速出口右侧50米，我们对张妈鲇鱼庄厨师卿松进行了简单的采访，得知他于2007年到张妈鲇鱼庄学做鲇鱼，是继张妈(何瑞芳)、张岗之后的第三代传人。前几年生意好的时候，一天可卖几百斤鲇鱼，属于大众消费。

10月20日晚上，我们在资中凤凰城卡洛里茶楼二楼与张妈鲇鱼庄总经理张岗进行了访谈。据张岗介绍，张妈名叫何瑞芳，嫁到张家后称张何氏，是张妈鲇鱼庄的创始人。张妈鲇鱼庄于1981年开店，1997年以鲇鱼图像注册商标，2003年他接手经营张妈鲇鱼庄，2005年成立了张妈妈鲇鱼有限责任公司。但我们在餐馆参观时看到以前的广告说是1986年开店，我们询问过当地老人，他们也表示张妈鲇鱼庄开店不早，至少晚于张学良1985年开的周氏鲇鱼庄。

据张岗介绍，张妈鲇鱼庄在1986—2000年期间生意最好，球溪东站与西站高速出口南北相距6公里，当时这6公里之间都是鲇鱼餐馆，多达百余家。球溪鲇鱼如此受欢迎不是没有原因的，鲇鱼由于少刺，适合各种人群消费；沱江的野生鲇鱼会洄游至球溪河，用野生鲇鱼做出的鲇鱼味道最好；球溪是国道321公路的重要枢纽，1995年成渝高速公路开通，成渝之间往来经过球溪的车流量增多，因此中午在球溪吃饭的过路车辆很多；餐馆的主要消费对象是过路的司机、旅客，球溪本地人通常只有请客的时候才去餐馆吃鲇鱼，平时都是自己买鲇鱼回家做。南来北往的司机、旅客对球溪鲇鱼的赞美和宣传，使得这道菜扬名于外。十几年前的黄金周每天有四五万营业额，能卖出500到800斤鲇鱼。

另外，张岗提到，球溪东站高速出口的鲇鱼餐馆基本上是同期同步发展，但只有张妈鲇鱼注重品牌知识产权的保护。他甚至说道：“中国鲇鱼在四川，四川鲇鱼在球溪，球溪鲇鱼在张妈。”张妈鲇鱼确实在店面装修、知识产权和广告推广方面比其他鲇鱼餐馆做得要好，目前在成都、重庆、绵阳、南充等地开了十余家分店，并且已经涉及其他领域的生意。

张岗还说，张妈鲇鱼庄以美味扬名，主要在调料和原材料上有秘诀。调料有自家秘制的豆瓣酱、自家泡制的酸菜、土清油和保密的香料配方。原材料上尤为注重鲇鱼的养殖。2007年，张岗联合水产养殖户成立了球溪河三江鲇鱼渔业农民专业合作社，建立了生态鲇鱼沟，并对鲇鱼沟实行水质监控，养殖鲇鱼不喂饲料，采用“大鱼吃小鱼”的方法，即用寸片喂食鲇鱼，这样养出来的鲇鱼口感好，没有泥腥味。另外，张妈鲇鱼庄的鲇鱼做法已经标准化，制定了球溪鲇鱼这道菜的厨艺标准，张妈鲇鱼庄外地分店的厨师，必须经过厨艺培训，考核通过之后颁发证明才有资格到分店当厨师，保证张妈鲇鱼庄做出的鲇鱼口味一致。

张岗还谈到现在球溪鲇鱼的一个现象：墙内开花墙外香。球溪鲇鱼这道菜目前已经推广到了省内外其他城市以及国外的华人街，其名气不亚于经典川菜回锅肉，已是江湖菜河鲜的一个代表。球溪人依托球溪鲇鱼这个品牌，在外地普遍开起了鲇鱼餐馆。张岗总结为“两把菜刀闹革命”，两夫妻就能在外开餐馆。目前打着“内江鲇鱼”、“资中鲇鱼”、“球溪鲇鱼”、“鱼溪鲇鱼”、“渔溪鲇鱼”等招牌的餐馆在世界范围内超过3万家，假设每个餐馆每天平均销售300元，这样球溪鲇鱼餐饮业每年的品牌产值能达到10亿元以上，再加上餐饮行业带动的鲇鱼养殖业、水产业以及餐馆服务业，球溪鲇鱼产生的经济价值更是高达数十亿。

2.球溪东站鲇鱼街其他鲇鱼餐馆(www.daowen.com)

现在从球溪东站高速出口一直绵延几公里到球溪西站高速出口的鲇鱼街景象已不存在，只有球溪东站出口附近尚能看到十几家鲇鱼餐馆招牌，其中仍在经营的鲇鱼餐馆只剩六七家，各餐馆门前几乎都无人光顾。后来采访了解到，球溪鲇鱼餐馆的主要消费对象是中午的过路司机，中午的生意比晚上好。

此外，很多鲇鱼餐馆都打“正宗周书记”或“老书记”的招牌，从对当地老人的采访中得知有三种说法。一说是高速公路开通之前，一个租房子的人首先在321国道边上开了第一家老书记鲇鱼餐馆，其他餐馆纷纷效仿“老书记”招牌，以彰显自身餐馆是经营历史长久的老店。二说老书记原是大队支部书记，姓周，现在已经去世了，都打“老书记”招牌是为了提升餐馆的信誉，吸引顾客。因为鲇鱼餐馆的顾客多是成渝公路上的过路司机，有些不良商家会故意抬高价格宰客，打“老书记”招牌是为了让顾客相信自己的店诚信经营不欺客。第三个说法是政府官员经商的结果，周书记号召大家开店时打自己的名号，或许能从中牟利。

我们询问了一些当地老人了解到，20世纪80年代初，139附近还没有居民居住，现在的正宗老书记鲇鱼总店店址还在干菜码头，以前居住的地方离321国道比较远，90年代修建高速公路，村民们才在321国道旁修房子、开餐馆。在80年代后期修建成渝高速公路之时，国道321旁只有两三家餐馆在卖鲇鱼，其他的餐馆大多是1995年成渝高速开通之后才普遍开始做鲇鱼生意的。成渝高速开通后鲇鱼餐馆的生意最好，每天成渝高速上络绎不绝的过路司机中午都会在球溪用餐，每天家家餐馆都爆满，当时是球溪鲇鱼发展的黄金时代，能卖到八十多元一斤。后来成渝之间其他高速开通后，成渝高速上的车辆被分流，过路车辆逐渐减少导致鲇鱼餐馆的生意逐渐下滑。

正宗第一家老书记周鲇鱼是139附近开店最早的餐馆之一，1985年开业，老板张学良是餐馆的创始人，最初名为周氏鲇鱼庄，做法与其他餐馆大致无二，餐馆烹饪的鲇鱼是由鱼贩子每天定时定量送来，每条有5—8斤重。

据张学良介绍：1997年他曾接受过《西南航空》的采访^[6]，之后很多人慕名前来吃鲇鱼，生意好的时候曾经每个餐馆每天可以卖两三百斤鲇鱼，鲇鱼餐馆经常爆满。2002年成南高速开通后客源减少，2014年成自泸高速开通后客流量更少。现在节假日由于高速不收费，会有人专门来店里吃鲇鱼。

九○年老书记周鲇鱼老店老板李大娘介绍说，餐馆一直是自家人经营，开店时间已记不清，厨师是自己和儿子，最初是李大娘掌厨，儿子的手艺学自李大娘，现在在外地开店掌厨，自己留守本地餐馆。现在很多球溪本地人在外面开店，包括自己的儿子，来往139的客流量减少了很多，再加上现在各地都有球溪鲇鱼餐馆，因此生意远不如前，平时基本没有顾客，只有过年过节生意好点。