（一）粮食类原料的组织结构

粮食大部分来自作物的种子谷粒。绝大部分谷粒的是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成。

（1）谷皮。

谷皮位于谷粒的外部，由果皮和种皮两部分组成，也称表皮或糠皮，它们由坚实的木质化细胞组成，起到对胚和胚乳保护的作用。谷皮不易被人体消化，须经加工除去。

（2）糊粉层。

糊粉层由大型多角形细胞组成，除了含有较多的纤维素外，还含有维生素、蛋白质和脂肪。

（3）胚乳。

胚乳中含有少量的蛋白质和大量的淀粉。胚乳是种子储存营养物质的主要场所，占全谷粒质量的80%左右。

（4）胚。

胚位于谷粒的下部，主要由子叶、胚芽、胚轴和胚根组成。因为胚在适合的环境下会发芽，而且易受微生物的感染，不利于储存，所以在加工时一般要将胚除去。

（二）粮食类原料的烹饪应用(www.daowen.com)

粮食类原料的烹调范围非常广泛，在烹饪应用中主要有以下几个方面：

（1）制作主食。

粮食类原料中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济的热量来源，能够满足人体最基本的能量需求，故粮食类原料多做主食原料。因为全国各地所产的粮食种类不同，所以制作主食的原料也有所差别。长江以南和长江流域地区主产稻谷，故以大米为原料制作主食，如米饭、粥、米糕等；黄河以北和黄河流域地区主产小麦，故以面粉为原料制作主食，如馒头、面条、馍等。所以有句话叫作“南米北面”。

（2）制作菜肴。

以粮食制作的面点很多，不同地方有不同地方的特色，它们风味各异。面制品有包子、油条、抄手、锅盔等。

（3）制作面点。

制作菜点时，粮食类原料主要做辅料，如“粉蒸肉”“锅巴肉片”“糯米鸡”等，也有作为主料的，如“甜烧白”“蜜汁葫芦”等。

（4）制作菜肴的调料和辅助料。

由粮食类原料加工的面粉、淀粉、米粉都是菜肴制作中拍粉、上浆、挂糊、勾芡等必不可少的原料。粮食类原料也是加工制作各种调味品的主要原料，如酱油、醋、酒等。