（一）粮食类原料的概念

粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子总称。

（二）粮食类原料的分类

粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括：谷类、豆类、薯类及它们的制品原料。其中谷类又称五谷，是指：麦、菽、稷、麻、黍；也有八谷之称，是指：菽、禾、麦、麻、黍、稷、稻、粱。豆类按营养成分含量分为两类：一类是含蛋白质高的，如花生、大豆；另一类是含糖类高的，如绿豆、红豆。薯类常见的品种主要是木薯和甘薯。

（三）粮食类原料的营养成分

粮食类原料外观各异、品种繁多，但是营养成分都基本相同，粮食类原料把六大营养素都包含了，有糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水，其中主要营养成分是糖类。我国居民膳食结构中，所需能量80%来自粮食。

（1）糖类。

粮食类原料所含的糖类主要是以淀粉的形式存在，糖类含量最多，一般是在70%以上，最高可达80%以上，是人类膳食中的热量来源。淀粉主要存在于粮食种子的胚乳中。

（2）脂肪。

粮食类原料除了玉米脂肪含量较多，在4%左右，其他的均很低，多在2%以下。(www.daowen.com)

（3）蛋白质。

粮食中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%。所含的蛋白质除少数品种外质量都一般，但是粮食是人们的主食，在膳食中比例较大，所以粮食中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。

（4）维生素。

粮食中所含的维生素主要有维生素E和维生素B，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中有很大的损失，一般只保留10%～30%。

（5）无机盐。

粮食中所含的无机盐主要有钠、硫、钙、磷、铁、钾等，总含量为1.5%～3%。粮食中绝大多数磷是以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。

（6）水分。

粮食水分含量过多不宜保存，过少则会出现断裂的现象，所以粮食正常含水量在11%～14%。