新酿成的葡萄酒放在贮酒桶里，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善，这个过程称为酒的老熟或陈酿。在这样的过程中，还得添桶与倒桶。添桶是“由于温度的降低或酒中二氧化碳气体的释放及液体的蒸发，会经常出现容器液面下降的现象，这就难免使酒大面积接触空气，因此必须随时将桶添满”。换桶则是为了把已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。^[49]这是现代葡萄酒酿造工艺。

而古代葡萄酒的储藏，我们每每在文献中看到。《太平寰宇记》卷一八三康居国条称：

（康居）多葡萄酒，富家或至千石，连年不败。

《晋书》卷一二二《吕光载记》称：

（吕）光入其城（龟兹），大飨将士，赋诗言志。见其宫室壮丽，命参军京兆段业著《龟兹宫赋》以讥之。胡人奢侈，厚于养生，家有蒲桃酒，或至千斛，经十年不败。士卒沦没酒藏者相继矣。

康居有“连年不败”之“千石”葡萄酒储藏，龟兹有“十年不败”之“千斛”葡萄酒之储藏，但是否添桶、换桶等工艺则不得而知。

依此而言，“多葡萄酒”的高昌西州亦应有多量而长期之葡萄酒储藏，《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》^[50]就有“储酒”若干斛的记载。并且，此件文书中还记载了一个新的概念“姓”，它或许就与添桶、换桶有关系：

（一）

（前缺）

1　［　　　　　　　　］亩，无租。张武顺桃贰亩陆□

2　［　　　　　］亩，租了。法贞师桃三亩陆拾步，储酒伍斛，

3　［　　］贰斛。康寺僧幼桃半亩，租了。康安得桃陆拾步，

4　［　］桃半亩，无租。　索佑相桃陆拾步，租了。康崇相桃贰

5　［　］储酒伍斛，得酒壹姓，有拾斛。康众熹桃壹亩□□

6　［　　　　　　　　　　］酒贰斛［　　　　　　　　　　］

（后缺）

（二）

（前残）

1　［　　　　　　　　　］拾步［

2　［　　　　　　　　　］斛。任阿悦［

3　［　　　　　　　　　］伍斛，得酒两姓［

4　［　　　　　　　　　］伍斛。出提勤寺桃壹［

5　［　　　　　　　　　］亩半，储酒肆斛，有酒捌［

6　［　　　　　　　　　］斛。焦庆伯桃半亩，租了。王［

7　［　］租了。史寺［　　　　］三亩半陆拾步，储酒伍斛［

8　［　］捌斛。解特［　　　］亩陆拾步，有酒陆斛。王阇［

9　［　］壹□陆拾步，有酒陆斛。［　］桃壹亩陆拾步，租了。［

10　［　］桃壹亩，租了。苏子悦桃［　］租。焦文崇桃壹亩，租了。［

11　［　］桃贰亩陆拾步，租了。□□□桃壹亩陆拾步，有酒三［

12　［　］庆则桃贰亩半，储酒伍□，□酒两姓，有贰拾陆斛。将崇［

13　［　］半亩陆拾步，有酒伍斛。崇□师桃半亩玖拾步，租了。王

14　［　］壹亩半，有酒伍斛。宋留儿桃壹亩半，租了。白赤头桃壹亩半，有

15　［　］桃贰亩，储酒捌斛，得酒两姓，有三拾斛。康欢［

16　［　　　　］桃壹亩陆拾步，无租。韩延□［

（后缺）

（三）

（前缺）

1　［　　　　］酒陆姓，有捌拾斛。王子相桃壹亩半，租了。龙［

2　［　　］步，得酒陆斛。索寺德嵩桃贰亩，储酒捌斛，得酒壹姓［

3　［　］寺桃壹亩半，储酒拾伍斛，得酒三姓半，有伍拾斛。张仲佑桃壹亩半陆拾［

4　［　］步，无租。屯保谦桃贰亩半，储酒□斛，无酒。显真师桃壹亩半陆拾［

5　［　］壹姓，有拾伍斛。袁保佑桃贰［　］无租。麹寺尼愿崇桃贰亩，得酒［

6　［　］拾肆斛。将众庆桃壹亩得酒［　　］阿狯桃贰亩，无租。张延嵩桃［

7　［　］拾步，无租。张愿伯桃壹亩半［　　］欢桃壹亩，租了。汜延受桃［

8　［　］酒伍［　］，得酒壹姓，有拾贰斛。［　　］桃壹亩半，得酒伍斛，［

9　［　　　　］租。王佑儿桃［　　　］酒壹姓，有拾肆斛。辛阿元［

10　［　　　　　　　］延伯桃［　　　］柒斛。白寺真净桃壹亩陆［(www.daowen.com)

11　［　　　　　　　］寺桃贰亩陆拾步，［　］酒柒［

12　［　　　　　　　］寺桃贰亩半陆拾［　］储［

13　［　　　　　　　　］酒两姓，得贰拾［

14　［　　　　　　　］善愿无桃，得酒［

15　［　　　　　　　　］奴子贰［

16　［　　　　　　　　］僧保桃［

（后残）

（四）

（前缺）

1　［　］人抚军寺桃伍亩六十步，储酒三拾斛，得酒拾壹姓，有壹佰肆拾贰［

2　［　］无桃，得酒两姓，有贰拾柒斛。史伯悦桃壹亩陆拾步，无租。吕马［

3　［　］租了。主簿尸罗桃壹亩半，得酒肆斛伍斗。张法儿桃壹亩半［

4　［　　　　　　］相嵩桃壹亩半，储酒伍斛，得酒壹姓半［

5　［　　　　　　　　　　　　］隆叙桃三亩，无租。［

（后残）

对于此件文书，编者认为是《葡萄亩数与租酒帐》，一些学者也有同样的观点。但依笔者看来，它既与酒租有关，又是一份葡萄种植和葡萄酒储藏、酿造的调查记录。此件文书之记载形式，大致有以下几种：

如（四）件2行，“史伯悦桃壹亩陆拾步，无租”，共8处。

如（三）件1行，“王子相桃壹亩半，租了”，共27处。

案：租了、无租。其下均无关于酒的记载，可见此帐与葡萄酒租有关。

如（三）件4行，“屯保谦桃贰亩半，储酒□斛，无酒”，共1处。

案：无酒而有储酒仅此一例。无酒之酒当为无新酿之酒，因为虽“无酒”，但有“储酒”，储酒为储存之酒，则虽无新酿之酒，亦无妨酒租征收。

如（二）件13、14行，“王［　　］壹亩半，有酒伍斛”，共5处。

案：有酒。同样地，有无相对，有酒为有新酿之酒。

如（四）件2行，“［　］无桃，得酒两姓，有贰拾柒斛”，共2处。

如（三）件3行，“［　］寺桃壹亩半，储酒拾伍斛，得酒三姓半，有伍拾斛”，共9处。

如（四）件3行，“主簿尸罗桃壹亩半，得酒肆斛伍斗”。

案：得酒。得酒为得浆造酒之意，亦含有从他人处得新酿酒之意。得酒有两种类型，一为有桃，一为无桃。有桃下又分为两项：一为得酒若干姓，有酒若干斛；一为得酒若干，无姓之记载。无桃下记作得酒若干姓，有酒若干斛。无桃而得酒就说明了得浆造酒之事实，可见其为调查葡萄酒之记录。而有酒则为有新酿之酒。^[51]

姓之含义，颇为难解，论者或言为斛之上一级量器，或言为姓氏之姓。^[52]姓氏之说法似无根据，因为（三）件3行有“三姓半”、（四）件4行有“壹姓半”之记载。量器之说法，似有道理，但从其姓与斛不成正比关系看，还不能贸然确定。笔者以为姓或为容器，犹如现代酿造葡萄酒之发酵罐，或储藏桶。因其是容器，故不成正比亦能说得通。^[53]

从“姓”的容量来看，大致在十斛以上，而得酒有以半姓计量者，是否说明麹氏高昌唐朝西州之葡萄酒陈酿有添桶、换桶之工艺？^[54]

在现代葡萄酒酿造工艺中，“装瓶是理论上的最终加工过程，也是葡萄酒最终储存形式”^[55]，“瓶贮是提高葡萄酒质量的重要措施之一”^[56]，“在陈酿过程中，葡萄酒要经历一系列的基本变化。（经过陈酿，）幼龄酒的浓香味逐渐消失，而形成的香味更为愉快和细腻。在桶中存放2年，再在瓶中储存几年的葡萄酒，与它原来的幼龄酒几乎无共同之处。”^[57]

高昌西州的葡萄酒亦有瓶装工艺，上引《太平广记·梁四公记》中，从高昌送入萧梁之冻酒必定是瓶装的，而在《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中更是直接看到了“瓶”的字眼：^[58]

1　［　］岁后入酒额：虎牙天护、司空□［

2　［　］延伯、成阿婆奴、张保愿、张子先四人边得瓶上长酒三伯［

3　［　］斗贰升；次得高延伯边入贰拾斛；次成阿婆奴边入酒壹［

4　［　　　　　　　　　　　　　　　　　　］拾斛；次张子先边入酒究拾三斛［

5　边入酒伍斛；次张守摩边［

6　［　　　　　　］边入酒贰拾柒斛壹斗；次孙天救边［

7　［　］究斛伍斗半。次得案额相对案中长酒贰伯贰拾伍斛［

8　［　］升半；次和令边得酒陆斛；次张延钦边得酒三斛贰斗［

9　［　］贾法师边得酒陆斛捌斗。

10　　　　都合得后入酒究伯柒拾三斛壹斗半升

11　谨案条列得后入酒斛斗列别如右记识奏诺奉　　　行

12　　门　　下　　校　　郎　　麹　　□

（后缺）

注意，第2行所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒，其数竟达300余斛；而第7行“案额相对案中长酒”之“额”为租酒额，“案”则是所得租酒案，即一笔笔之收入，其数亦有225斛。加上延期交纳的，其“都合得后入酒究伯柒拾三斛壹斗半升”。可见高昌租酒总数之大。从此件文书中可见瓶装储藏亦为麹氏高昌葡萄酒工艺之一，而其瓶装数量之大亦可见一斑。

若笔者以上分析不误，则高昌葡萄酒储存和现代工艺也是相通的。