麹氏高昌和唐代西州时期，其地既广泛种植葡萄，葡萄被加工成葡萄酒也就顺理成章。但在述说葡萄酒的酿造以前，我们先说说葡萄干。

《唐天宝二年（743）交河郡市估案》载：^[26]

24　果　子　行

25　　干　蒲　萄　壹　升　　上直钱拾柒文　　次拾陆文　　下拾伍文

可见唐代西州有干葡萄。

而在麹氏高昌时期，我们还看到干葡萄作为珍异之物向中原萧梁王朝“进贡”。《太平广记》卷八一《梁四公记》载：

高昌国遣使贡盐二颗，颗大如斗，状白似玉。干蒲桃、刺蜜、冻酒、白麦面，王公士庶皆不之识。帝以其自万里绝域而来献，数年方达，文字言语与梁国略同，经三日朝廷无祇对者。帝命杰公迓之，（杰公）谓其使曰：“盐一颗，是南烧羊山月望收之者，一是北烧羊山非月望收之者。蒲桃，七是洿林，三是无半。冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之。刺蜜是盐城所生，非南平城者。白麦面是宕昌者，非昌垒真物。”使者具陈实情：“面为经年色败，至宕昌贸易填之。其年风灾，蒲桃、刺蜜不熟，故驳杂。盐及冻酒，奉王急命，故非时尔。”因又问紫盐珀。云：“自中路遭北凉所夺，不敢言之。”帝问杰公群物之异。对曰：“南烧羊山盐文理粗，北烧羊山盐文理密。月望收之者明彻如冰，以毡橐煮之可验。蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦。酒是八风谷冻成者终年不坏，今臭其气酸，洿林（高宁？）酒滑而色浅，故云然。南平城羊刺无叶，其蜜色明白而味甘，盐城羊刺叶大，其蜜色青而味薄。昌垒白麦面烹之将熟，洁白如新，今面如泥且烂，由是知蜜、麦之伪耳。交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐如红如紫，色鲜味甘，食之止痛，更深一丈，下有珀，黑逾纯漆，或大如车轮，末而服之，攻妇人小肠症瘕诸疾，彼国珍异，必当致贡，是以知之。”

其文或言沈约所撰，或言张说所撰。观文中洿林、高宁、南平、盐城诸地名与出土文书多相符，^[27]而所载诸物亦多能在正史中找到根据，^[28]于是，此或即为伪材料，而亦可作真材料使用也。(www.daowen.com)

文中所云高昌冻酒，似为葡萄酒，此且不论。^[29]而从此文，我们不但知道了葡萄干因葡萄的质量好坏而有差异，也知道葡萄的质量与产地及年成有关，所谓“蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦”，“其年风灾，蒲桃、刺蜜不熟，故驳杂”者是也。当然，《交河郡市估案》中的葡萄干价格分成三等，亦就有其缘由了。

但是，葡萄干质量的好坏似乎还和它们的加工方法有关。在吐鲁番地区，我们没有看到其加工方法的材料，不过在于阗地区，却有“干蒲萄”和“烟熏蒲萄”的区别。《唐（开元九年？［721？］）于阗某寺支出簿》载：^[30]

出钱贰阡伍伯文、籴僧惠干蒲萄两硕（斗别五十文）

籴干蒲萄壹硕叁升（升别五文）

烟熏蒲萄壹升（十文）

以西州干葡萄价格“壹升拾陆文”与于阗干葡萄壹升五文、“烟熏蒲萄壹升（十文）”比较，西州干葡萄或可视为烟熏蒲萄。