麹氏高昌与唐代西州时期，吐鲁番地区有着众多的葡萄园，此点已有多位学者指出。^[3]假若我们翻开《吐鲁番出土文书》《大谷文书集成》诸书及《中国古代籍帐制度研究》之有关录文，则能看到高昌西州有大量葡萄田的记载。此自不待言。

高昌西州时期葡萄如何种植，已无缘全面知道。我们只知道唐太宗贞观十四年（640）破灭高昌时，曾经“收马乳葡萄实于苑中种之”^[4]，其种植之人或许为高昌之移民^[5]。而《武周长安三年（703）西州高昌县严苟仁租葡萄园契》^[6]，似乎反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处，录之如下：

1　长安三年三月二日严苟仁于麹善通边租取张渠陶^[7]

2　蒲一段二亩。陶内有枣树大小拾根，四院墙壁并全。其陶

3　契限五年收佃。今年为陶内支短，当年不论价值，至辰

4　岁，与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁，与租价铜钱陆伯肆拾文。

5　至午岁，与租价铜钱捌伯文。到未岁，一依午岁价。与捌伯文。年

（下缺）

契中所称之“支”就是“支架”，^[8]下引《武周圣历元年（698）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》就写作“枝架”。假若依照现代种植技术，当葡萄“苗高50厘米时，应设立支架扶持新梢生长”^[9]。则所谓“今年陶内支架短”，即是说葡萄种植时间不长而长势不旺，依此而言，严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培。

然而，《租契》虽说是“张渠蒲陶”，但实际应为新开辟之葡萄园。“当年不论价值，到辰岁与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁与租价铜钱陆伯肆拾文，至午岁与租价铜钱捌伯文，到未岁一依午岁价与捌伯文”与现代葡萄的生长及其产量递增过程，“当年种植，二年结果，三年丰产，每亩约产1000公斤，四年以后每年产量稳定在1500公斤以上”^[10]，恰好互相对应。我们把它们列成一张表进行比较，则为：

两者可说是合若符契。

当然，葡萄种植以后，其管理也大略与现代相同。《武周圣历元年（698）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》载：^[11]

1　四角陶所

2　合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾［　］枝、埋柱等总料得夫玖

3　拾陆人，人各役单功各合伍日

4　　　　　七　十　七　人　役　讫

5　　　一　十　九　人　未　役

6　合运浆及运枝架料得车牛贰拾伍乘，乘别各一日役

7　　　十乘运浆　役　讫

8　　　一十五乘　未　役

9　　　右陶内昨准往例料得夫及车牛数，各

10　　　具件如前，请处分。(www.daowen.com)

11　牒件状如前，谨牒。

12　　　圣历元年十月　　　日前官史玄政牒

农历十月应是葡萄收获以后的时节，四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动力成本。从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概。

“踏浆”“运浆”与葡萄酒制作有关，当在下文论述。而“抽枝”“覆盖并收拾□（残）枝”“埋柱”及“运枝架”，则与葡萄生产管理有关。

“埋柱”“运枝架”中之“柱”与“枝架”，即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似，但两者又有所不同：严苟仁租契中是葡萄种植时的情况，而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长时管理的状况。由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生长结实”^[12]，支架对于葡萄生长是必不可少的。《高昌夏某寺葡萄园券》^[13]亦有“若渠破水，仰治桃人□；□□□□□仰桃主了。年着索□，张柱廿”的记载。可见其时葡萄园中有柱、枝架。当然，其时其架式为棚架、为篱架抑或为小棚架则不得而知了。^[14]但无论何种架式，都得立支柱，却是毫无疑问的。在柱及枝架外，我们还看到了“着索”环节。“着索”即缚上绳索，此当与葡萄枝蔓的伸展附着有关。

“抽枝”似与葡萄的整形修剪有关。整形有自然扇形整枝、双臂单层水平整枝与龙干形整枝，其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀。而修剪的主要目的在合理配备枝蔓，调节生长与结果，做好更新复壮，剪除病、虫、枯蔓等。^[15]

“收拾残枝”之目的在清理葡萄园，使有害细菌不致影响葡萄乃至于葡萄酒生产。^[16]

“覆盖”应该是北方严寒地区葡萄安全越冬的一项措施。吐鲁番地区常年最低气温经常在零下25摄氏度以下，^[17]对葡萄采取这样的保护措施是完全必要的。《唐年次未详（八世纪前期）西州寡妇梁氏辞（附判）》称：^[18]

1　府司：阿梁前件萄，为男先安西镇，家无手力，去春租

2　与彼城人卜安宝佃。准契，合依时覆盖如法。其人至今

3　不共覆盖，今见寒冻。妇人既被下脱，情将不伏。请乞商

4　量处分。谨辞。

5　　　“付　识　□　勒　藏

6　　　盖　分　□　重　□

7　　　诸　如　小　事，便　即

8　　　与　夺　讫　申。济

9　　　示。

10　　　　　　十　三　日。”

看起来，在寡妇阿梁的出租葡萄园的契约规定中，都有对葡萄覆盖越冬的条款，阿梁“被下脱（欺骗）”上诉的原因还在“今见寒冷”，葡萄藤蔓“至今不共覆盖”；官府的判辞则大约是勒令“藏盖”的。

在葡萄生产的过程中，当然不止以上几个环节，但以上所述应该包含了主要的程序。