食品与其他单一产品不同，除了食品的种类繁多、成分十分复杂外，根据检验目的不同，检验的项目也不相同。特别是某些食品还有特定的分析检验项目，这使得食品检验的内容和范围十分广泛，主要包括以下一些内容[4]。

（一）食品感官评价

各种食品都有其独特的感官特征，除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，而固态、半固态食品还有软、硬、弹性、韧性、黏、滑、干燥等一切被人体感官判定和接受的指标。好的食品不但要符合营养和卫生的要求，而且要有良好的可接受性。因此，各类食品的质量标准中都有感官指标。感官鉴定是食品质量检验的主要内容之一，在食品分析检验中占有重要的地位。

（二）食品营养功能

食品的第一功能是营养功能，食品含有人体所需的营养成分，包括水分、无机盐、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物六大类共四十多种。但没有一种食物含有人类所需的全部营养成分，不同的食品所含的营养成分的种类和数量各不相同，人们选择食物时要根据人体对营养的需求，进行合理搭配，以获得较全面的营养，达到膳食平衡。为此，需要对各种食品的营养成分进行分析，以评价其营养价值，为选择食品提供依据。根据《预包装食品营养标签标准》，人们可以参照标签上标明的营养成分含量，根据自身体质状况确定摄入该食品的量与某些营养成分，避免摄入不足或者过量，避免出现营养不良的现象，尤其是营养不平衡现象。

此外，对工艺配方的确定、工艺合理性的鉴定、生产过程的控制及成品质量的监测等，都离不开营养成分的检验。尤其是我国相当一部分食品标准中，营养指标涉及不多，在讲究安全的同时，营养指标也越来越多地引起人们的关注。可见营养成分的检验应是食品检验的主要内容。功能食品的功能成分、标志性成分的检验也同样值得关注。

（三）食品添加剂

在食品生产中，为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入一些人工合成或天然物质——食品添加剂。天然的食品添加剂一般对人体无害，但目前使用的添加剂中，绝大多数是化学合成的食品添加剂，化学合成的食品添加剂的安全性并不能得到完全保证，如不加以限制使用，对人体健康将产生危害。故国家对其使用范围及用量均作了严格的规定。为监督在食品生产中合理使用食品添加剂，保证食品的安全性，必须对食品添加剂进行检测，这是进行食品检验的一项重要内容。

（四）食品中有毒有害物质(www.daowen.com)

正常的食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。但食品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节中，常常会产生或引入某些对人体有害的物质。按其性质区分，主要有以下几类。

（1）有害元素。食品中有害元素通常是由工业“三废”、生产设备、包装材料等对食品的污染造成的，主要有砷、镉、汞、铅、铜、锡、铬等。

（2）农药及兽药。农药残留的原因有很多，农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。当农药过量或长期施用，导致食物中农药残存数量超过最大残留限量时，将对人和动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中其他生物产生毒害作用。不遵守休药期的规定、非法使用违禁药物、不合理用药等是造成兽药残留超标的主要原因。人体长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。

（3）细菌、霉菌及其毒素。这类有毒有害物质是由于食品的生产或储藏环节不当而引起的微生物污染，此类污染物中，危害最大的是黄曲霉毒素。

（4）食品加工、储存中形成的有害物质。在一些食品加工过程中可形成有害物质。如在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；在烧烤、烟熏等加工过程中，可形成3，4-苯并芘。某知名品牌饮料中曾被发现含有苯，据称是维生素C与苯甲酸盐反应所形成的，这可能是食品在储存过程中形成的典型的有害物质。

（5）包装材料带来的有害物质。由于使用了质量不符合安全要求的包装材料，如包装材料中的有害物质聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，将会对食品造成污染。

食品中有毒有害物质的种类很多，来源各异，且随着环境污染的日趋严重，食品污染源将更加广泛。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有毒有害成分进行监督、检验。