（一）危害

危害（Hazard）是指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素（表7-5）。

表7-5　食品危害的种类

（二）危害分析

危害分析（Hazard Analysis，HA）是指收集导致相关危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响从而确定哪些危害对于食品安全是比较重要的（表7-6）。

表7-6　食品危害分析

（三）严重性

严重性（Severity）是指某个危害的大小或存在某种危害时可能导致后果的严重程度。需要强调的是，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。

（四）危险性

危险性（Risk）是指对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计（N）。

（五）管制点

管制点（Control Point，CP）是指可控制生物性、物理性及化学性的一个点、步骤或程序。

（六）关键控制点

关键控制点（Critical Control Point，CCP）是指一个操作环节，通过在该步骤施加一项预防或控制措施，能够消除或最大程度地降低一些危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是指一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒；CCP2是指一个操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败变质的食品。(www.daowen.com)

（七）控制措施

控制措施（Control Measure）是判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；或者物理性指标，如时间、温度等；也可以是化学性指标，如含盐量、pH值等；以及微生物学特性指标，如菌落总数、致病菌数量等。

（八）监测

监测（Monitor）是指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。

（九）偏差

偏差（Deviation）是指达不到关键指标的限量。

（十）环节

环节（Step）是指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。

（十一）验证

验证（Verification）是指应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。

（十二）管制界限

管制界限（Critical limit）是指为防止危害发生所设的标准。