（一）SSOP的基本含义及其产生背景

卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产经营者在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是明确食品生产经营者在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP规定了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施，以满足它们的活动相联系的目标。在某些情况下，使用SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，但这并不会影响HACCP计划的重要性。实际上，危害是由SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。

20世纪90年代，美国频繁暴发食源性疾病，造成每年约有700万人次感染和7 000人死亡。调查数据显示，其中有半数人群感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品安全生产措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

（二）SSOP的主要内容

一般来说，涉及产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在某些情况下，一个产品的加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

建立和维护一个良好的“卫生计划”（sanitation program）是实施HACCP计划的基础和前提。如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍会导致食品的不安全。美国21CFR第110部分（GMP）中指出：“在不适合生产食品的条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品，这样的食品不适合人类食用。”无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易的要求来看，都需要食品生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。无论企业规模是大是小、生产工艺是否复杂，卫生标准操作程序都要起到这样的作用。通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品的安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制措施。实际上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。

为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制定并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的内容涉及八个方面：①水和冰的安全；②食品接触表面的卫生；③防止交叉污染；④洗手，手消毒和卫生设施的维护；⑤防止外来污染物造成的掺杂；⑥化学物品的标识、存储和使用；⑦雇员的健康状况；⑧昆虫与鼠类的扑灭及控制。

生产加工者应根据上述八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。

（三）我国SSOP的主要内容

我国国家认证认可监督管理委员会在2002年第3号公告中确定的SSOP主要内容包括：接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手部的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理性和生物性等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。

（四）美国SSOP的主要内容

美国食品药品管理局（FDA）在《水产品HACCP法规》中明确提出卫生控制程序（SCP）的概念，并建议：

（1）每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序（SSOP）并加以实施；

（2）必须监测加工期间的卫生状况和操作；

（3）必须及时纠正不卫生的状况和操作；

（4）必须保存卫生控制记录。

目前，此项法规已被美国各地和国际商业贸易所认可，许多国家和地区也接受并采纳了法规的要求。

FDA将执法检查和消费者投诉中发现的问题总结成有关卫生的几个方面，并将其作为SSOP的主要内容：

（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

（3）防止发生交叉污染；

（4）手部的清洗与消毒间、厕所设施的维护与卫生保持；(www.daowen.com)

（5）防止食品被污染物污染；

（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；

（7）雇员的健康与卫生控制；

（8）虫害的防治。

FDA要求每个食品生产经营者应该针对各产品不同的生产环境制定并实施书面SSOP计划或类似文件。一般说来，SSOP计划应涵盖下述内容：

（1）企业使用的卫生程序；

（2）卫生程序计划表；

（3）提供支持日常监测计划的基础；

（4）确保及时采取纠正措施的计划；

（5）如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；

（6）如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；

（7）员工连续培训的内容；

（8）对买方和检查人员的承诺；

（9）提高企业内卫生操作和状况的方法。

所以，尽管SSOP与GMP的概念相近，但它们描述的是为确保食品生产卫生条件而必须开展的不同活动。因此，就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和自身的具体情况而编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。

除了水产品外，美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉、禽工厂制定、维持并遵守书面SSOP。美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）认为，SSOP在确定各机构的责任时具有非常重要的作用，它有利于促进企业长期遵守有效卫生规程，减少产品直接污染或掺假的危险，因此提出了这项要求。肉、禽工厂SSOP囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作规范；必须确定监督日常卫生操作、评价SSOP是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措施的具体负责人。同时，要求有能够反映每天实施SSOP操作过程的情况记录。其中，发生偏差以及采取纠正措施的记录至少应保留6个月，以备核实和监督之用。纠正措施包括：

（1）确保已污染的产品得到恰当处理；

（2）恢复卫生状况；

（3）防止产品直接污染及掺假现象再次发生，包括重新正确评价与修改SSOP内容；

（4）书面SSOP中，要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明。