（一）《HACCP体系及其应用准则》

（1）基本情况　食品法典委员会（CAC）认为：HACCP（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物性危害、化学性危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现已被世界范围内的多数国家认可接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。

CAC于1997年通过并采纳了《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一[3]，并被收入食品法典第1B卷中。

1997年6月8～13日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系，这是一种有效的办法；对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。

（2）准则的主要内容　第一部分介绍了CAC通过的HACCP体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。准则指出：HACCP体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施以保证食品安全；HACCP体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施HACCP体系除了可以提高食品安全性外，还会带来其他重要的益处，例如提高公众对食品安全的信心从而促进国际贸易的发展，有助于管理部门实施监督。该准则特别指出，有关HACCP应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。

HACCP食品安全管理流程如图7-1所示。(www.daowen.com)

（二）ISO 22000：2005食品安全体系[4]

ISO 22000食品安全管理体系族标准的产生和发展是ISO（国际标准化组织）为了协调和统一国际食品安全管理体系，由ISO/TC34农产食品技术委员会在吸纳HACCP在世界各国多年应用经验基础上，借鉴ISO 9001国际质量管理体系的编写框架，从而制定的一套专门用于食品链内的食品安全管理体系，并于2005年9月1日向全世界正式颁布。

该标准是在危害分析与关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良好贸易规范（GTP）和卫生标准操作规范（SSOP）的基础上，同时整合了ISO 9001：2000的部分要求而形成的，具体内容可参见标准文件。

图7-1　HACCP食品安全管理流程示意图