食品危害是指潜在的损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。食品法典委员会将食品危害定义为食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况[1]。

食品应具备的基本条件是对人体的健康和生命是安全的；含有人体所必需的营养元素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。食品除了含有人体必需的营养元素之外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，包括外源化学物和内源化学物等（表7-1）。

表7-1　食品中的非必需元素

外源化学物和内源化学物并不一定都对人体健康有害。传统上，将摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质，产生食源性疾病，即具备食品危害性。学术界将食品危害分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

（一）生物性危害

生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物性危害既可能来自原料，也可能来自食品的加工过程。(www.daowen.com)

（二）化学性危害

化学性危害的主要种类见表7-2。

表7-2　化学性危害的类型

（三）物理性危害

物理性危害是指食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物，例如生产机器中的金属碎片等混入了食品中，并对消费者构成危害。另外，还有放射性污染，包括天然放射性核素和辐照食品造成的危害。在天然环境中，尤其是鱼贝类等水产品对某些放射性核素具有很强的富集作用，并通过食物链传递，最终进入人体。辐照食品在剂量过大的情况下，可能造成致癌物、诱变物及其他有害物质的生成等危害。