（一）发达国家食品安全标准体系概况

以欧盟、美国和日本为代表的发达国家（地区），在进行食品安全管理上强调“从农田到餐桌”的全程食品安全管理，包括食品的生产、加工、包装、贮运和销售，每一个环节和阶段都有相应的标准来严格控制食品质量和安全，形成了较完整的食品安全标准体系。另外，不同领域和部门之间都尽量保证各自使用的标准不与其他领域和部门发生冲突。对食品标准的制定和实施都尽量赋予法律的内涵和给予法律的保证，将技术要求与法律权威结合起来。

发达国家食品安全标准种类繁多，涉及种植、果蔬、水产、肉禽等多个行业，还包括食品添加剂和污染物、农药残留、兽药残留允许量等，甚至还包括进出口检验和论证以及取样和分析方法等标准规定，具有很强的可操作性。食品安全标准数量多，仅在农药残留指标上，欧盟就有22 289项，美国有8 669项，日本有9 052项。日本和欧盟由于经济和技术水平高，标准制定较严格，尤其对食品生产环境要求高，如欧盟对肉制食品，不但要检测农药残留和兽药残留，还要检查出口国生产厂家的卫生条件，有的还对生产车间的温度、肉制品包装和容器等都作出了严格规定。

在食品安全标准的制定方面，发达国家起步较早，包括欧盟、美国和日本等国家（地区），都建立起了从农田到餐桌的食品安全控制体系（表6-6）[9]。

表6-6　欧盟、美国和日本的食品安全标准

（二）欧盟食品安全标准

欧洲标准和欧盟各成员国的国家标准是欧盟标准体系中的两级标准，其中，欧洲标准是欧盟各成员国统一使用的区域级标准，对贸易往来有着至关重要的作用。欧洲标准是由3个欧洲标准化组织制定的，分别是欧盟标准化委员会（CEN）、欧洲电工标准化委员会（CENELEC）、欧洲电信标准协会（ETSI）。其中，CEN是由欧洲经济共同体（EEC）和欧洲自由贸易联盟（EFTA）国家及西班牙共同组成。CEN的组织体系由全体会员大会、管理局、技术局、认证局、技术委员会和管理中心构成。

欧洲标准有以下三个类型。

（1）欧洲标准（EN）　由CEN、CENELEC、ETSI按照其标准的制定程序制定，经正式投票表决通过的标准。每一项标准正式发布实施后，各成员国必须在六个月内将其采用为国家标准，并撤销与该标准相矛盾的国内标准，并且各成员国在本国出版欧洲标准时，对欧洲标准的内容和结构不得做任何修改。

（2）协调文件（HD）　在制定欧洲标准遇到成员国难以避免的偏差问题时，要采用协调文件的形式。每个协调文件均须在国家层面采用，一般有两种方式：①采用相关国家标准；②向公众通告协调文件的题目和编号。形式虽然有差别，但成员国必须废止与协调文件不一致的本国相关国家标准。

（3）暂行标准（ENV）　除了以上两种类型，在技术发展迅速或急需标准的领域，还可以制定暂行标准。各成员国对暂行标准也要像欧洲标准和协调文件一样对待，在暂行标准没有转化为欧洲标准之前，各成员国的国家标准不必废止[10]。

自1998年以来，CEN致力于有关食品领域的分析检测方法标准的制定，为产业界、消费者和欧盟法规制定者提供了有价值的经验。截至目前，CEN已经发布了300多个欧洲食品标准，主要是关于取样和分析方法的。CEN与ISO有着密切的合作关系，两者于1991年签订了维也纳协议，达成了技术合作意向。这一协议的主要内容是CEN采用ISO标准（当某一领域的国际标准存在时，CEN即将其直接采用为欧洲标准），ISO参与CEN的草案起草阶段工作（如果某一领域还没有国际标准，则CEN先向ISO提出制定标准的计划）等。CEN的目的是尽可能使欧洲标准成为国际标准，从而使欧洲标准有更广阔的市场，到目前为止，已有40%的CEN标准被ISO采用为国际标准[11]。

（三）美国食品安全标准

美国食品标准体系包括常规食品质量标准体系和有机食品质量标准体系两部分。其中，常规食品质量标准体系由产品标准、农业投入品及其合理使用标准、安全卫生标准、生产技术规程、农业生态环境标准和食品包装、贮运、标签标准所组成[12]。美国具有十分庞大的食品安全标准体系，它制定的包括技术法规和政府采购细则等在内的标准有5万多个，私营标准机构、专业学会、行业协会等制定的标准也在4万个以上，其中不包括一些约定俗成的事实上的行业标准。

美国的食品标准分为以下三个层次。(www.daowen.com)

（1）国家标准　由农业部、卫生部、国家环境保护局、FDA等机构以及联邦政府授权的特定机关制定。

（2）行业标准　由民间团体，如美国奶制品学会等制定，具有很高的权威性，是美国标准的主体。

（3）企业操作规范　企业操作规范是由农场主企业制定，相当于我国的企业标准。

美国标准体制与其他国家的一个重要区别在于其结构的分散化。联邦政府负责制定一些强制性的标准，主要涉及制造业、交通、环保、食品和药品等。此外，相当多的标准，特别是行业标准，是由工业界等自愿参加制订并采用，美国私营标准机构就有400多个。美国国家标准协会是所谓“自愿标准体制”的协调者，但协会本身并不制定标准。也就是说，美国实际上并没有一个公共或私营机构主导标准的制定和推广。

美国标准体系大致分成两部分：①联邦政府标准体系，标准数量约4.4万项；②非联邦政府标准体系，即各行业标准化团体的专业标准体系，标准数量约4.9万项。美国国家标准学会本身很少制定标准，主要是将以上两部分标准经协商后冠以ANSI代号，成为美国国家标准，目前的标准数量约有3.7万项。

美国食品标准主要规定以下内容。

（1）食品的特征性规定　规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特征性规定的作用在于防止掺假和特征辨别。FDA已制定了400余种食品的特征性鉴别标准。

（2）食品质量规定　在质量规定中包括一般质量要求和相关质量要求，如安全和营养要求等。

（3）食品装量规定　这是对定型包装食品的装量规格所作的规定，其目的是为保护消费者的经济利益。

（四）日本食品安全标准

日本的食品标准体系也分为国家标准、行业标准和企业标准。国家标准即JAS标准，以农产品、林产品、畜产品、水产品及其加工制品和油脂为主要对象；行业标准多由行业团体、专业协会和社团组织制定，主要是作为国家标准的补充或技术储备；企业标准是各株式会社制定的操作规程或技术规范。日本是一个食品工业比较发达的国家，食品标准的种类数量繁多，已经形成了较为完备的食品标准体系。

1948年，日本颁布了《食品卫生法》，由卫生部和地方政府两个系统负责执行。在食品卫生标准上，日本制定的不多，只包括清凉饮料、谷物制品以及肉制品等30种食物。对于没有制定标准的食品，则按《食品卫生法》进行管理。目前，日本共有食品规格标准500多项，涉及生鲜食品、加工食品、有机食品、转基因食品等。

日本工业标准调查会（JISC）和农林产品标准调查会（JASC）的任务是组织制定和审议相应的标准。目前，日本有数百个专业团体、行业协会从事标准化工作，他们大多数接受JISC和JASC的委托，承担JIS和JAS标准的研究、起草工作，然后将标准草案交由JISC和JASC审议。日本每年新制定的标准中，约3/4是委托民间团体或研究机构完成的。此外，大约有200个行业团体也自行制定少量的行业标准，供本行业使用，这类行业团体制定的标准总数大约是4 500个[13]。