（一）食品安全产品标准

由于食品生产加工企业的所有活动最终都表现为产品销售或交付，企业、顾客、最终使用者或消费者的关注焦点集中表现为产品质量。因此，在食品生产加工领域的食品标准中，食品产品标准是核心标准。食品产品标准就是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所作的规定。食品产品标准也是食品工业生产标准化过程中涉及最多的一类标准。

食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标识、包装、储存、运输等方面的要求。食品工业标准化体系包括19个专业，其中，谷物食品、食用油脂、肉禽制品、水产食品、罐头食品、食用糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准。

我国的食品加工产品及农副产品标准中，只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。另外，还有部分食品标准为推荐性国家标准。

农副产品标准如无公害食品类、绿色食品标准的为农业行业标准（NY），水产品标准为水产行业标准（SC）。

食品加工产品标准按其管理部门的不同又可分为轻工行业标准（QB）和国内贸易行业标准（SB）等。

食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生动植物（藻类）及其制品、乳及乳制品、谷类、豆类及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖及糖制品、罐头食品、酒类、干制（炒、坚果）食品、食用菌等的卫生标准。

（二）食品添加剂标准

按照相关法律规定，我国食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”食品添加剂是食品工业中不可缺少的重要元素，其产品质量的优劣直接影响到食品的安全和感官性质。食品添加剂在生产加工中广泛使用。目前，国际上使用的食品添加剂已达10 000种以上。

我国食品添加剂使用卫生标准最早制定于20世纪70年代，《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）为1996年修订后颁布实施的，该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种、食品添加剂使用范围和使用量。标准实施以来，对规范食品添加剂的使用，保障食品安全发挥了重要作用。

随着食品工业的快速发展，GB 2760出现了一些不适应食品工业发展和食品添加剂使用需求的问题，卫生部于2003年、2007年和2011年分别组织修订GB 2760，根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》的规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2011年4月20日发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

2014年12月24日，国家卫生和生育计划委员会又发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），对《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的部分内容进行了修改，并于2015年5月24日开始实施。

此外，与GB 7718—2011《预包装食品标签通则》之前的标准相比，最大的区别是修改了食品添加剂的标识方式，而且食品中常用的乳化剂、增稠剂等类型的食品添加剂，必须明确标注使用的这种类型食品添加剂的具体名称。

我国《食品安全法》第四十条规定：“食品添加剂应在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。食品生产经营者应按照食品安全国家标准使用食品添加剂。”《食品添加剂使用标准》和《复配食品添加剂通则》对食品添加剂有更加细化的规定。

根据《食品添加剂使用标准》的规定，食品添加剂的种类包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。主要分为：第一类，为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；第二类，为改善食品外观的性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；第三类，为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；第四类，为满足食品加工工艺的需要而使用的酶制剂、消泡剂、凝固剂等；第五类，为增加食品的营养价值而使用的营养剂；第六类；其他为满足特殊人群需要的添加剂。

《食品添加剂使用标准》同时规定，使用食品添加剂时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。

引例6-2　上海染色馒头案[6]

2011年4月，中央电视台《消费主张》栏目报道上海浦东新区的华联超市和联华超市主食专柜销售的盛禄食品有限公司生产的小麦馒头、玉米馒头是由柠檬黄将白面粉染色制成，制作过程中以甜蜜素代替白糖，并添加山梨酸钾作为防腐剂以防止发霉。据调查，盛禄公司生产的玉米馒头因色泽等问题影响销售情况后，为提高销量，在明知蒸煮类糕点使用“柠檬黄”不符合《食品添加剂使用卫生标准》的情况下，仍决定在生产的玉米馒头中添加“柠檬黄”，并销往上海市联华、华联、迪亚天天、乐天玛特等多家超市。执法人员现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。(www.daowen.com)

《食品添加剂使用卫生标准》规定：山梨酸钾作为一种防腐剂，不允许在发酵面制品（馒头）中使用，但在面包、糕点中的最大使用量为1.0 g/kg；甜蜜素作为功能甜味剂，不允许在发酵面制品（馒头）中使用，但在面包、糕点、饼干等面制品中允许的最大使用量为0.65 g/kg；柠檬黄作为功能着色剂，使用范围也较为广泛，但不允许在馒头中使用，而且在小麦面粉中添加柠檬黄冒充玉米馒头侵犯了消费者的知情权。

（三）食品包装标准和食品加工机械标准

（1）食品包装主要标准。食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。食品包装的好坏直接关系到食品能否以完美的状态传递到消费者手中，其主要作用有以下四个方面：保护商品、方便贮运、促进销售和提高商品价值。

根据食品包装的保藏功能可以将食品包装分为消极性包装和积极性包装。消极性包装仅作为食品与外界之间的阻隔保护，包括机械保护、物质渗透或迁移的保护以及能量传递保护；积极性保护不仅能够在食品与外界之间起到阻隔保护的作用，而且与食品的加工包装有着密切的联系，如杀菌包装、无菌包装、气调包装、可食包装等。

食品包装的基本要求是：较长的保质期（货架寿命）；不带来二次污染；减少原有营养及风味的损失；包装成本要低；储藏运输方便、安全；增加美感，引起食欲。

我国食品包装标准可以分为食品包装材料标准和食品包装标签标准。食品包装材料标准又可分为食品软包装标准和食品硬包装标准，或者分为普通食品包装材料标准和特殊食品包装材料标准；食品包装标签标准分为普通食品包装标签标准和特殊食品包装标签标准（表6-3）。

表6-3　各类食品包装主要标准和具体内容

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（2）食品加工机械标准。食品加工机械是把原料加工成食品或者半成品的一类专业机械设备，是食品工业的技术装备。食品加工机械是食品工业化生产过程的重要保障，食品工业的发展带动了食品机械的发展，而食品加工机械发展对食品工业又有保证和促进作用。食品工业的现代化水平在很大程度上依赖于食品加工机械的发展及其现代化水平，离开现代化的仪器设备和高新技术，现代食品工业也就无从谈起。食品机械的应用既保证了产品质量，减少了原料的浪费，同时也减少了人与食物的直接接触和病菌传播的机会，能够有效防止食物污染。

食品加工机械与一般的机械加工相比具有以下特点：加工的原料品种多，而且大多具有生物属性，工艺过程复杂，各种物料成分复杂，形式多样，性质差别较大，这就使得食品机械种类和结构形式多样；由于所加工的产品是人们食用的食品，直接关系到人类的健康，因此对食品机械有着严格的卫生要求，对食品物料在加工过程中接触到的零部件材料要求无毒、耐腐蚀，结构中不能有清洁不到的死角。

按照我国机械工业部制定的分类标准（JB 3750—1984），食品机械分为食品加工专用机械和食品加工通用设备。其中，食品加工专用机械按照加工对象或生产品种的不同可分为：制糖机械、烟草加工机械、饮料加工机械、糕点加工机械、糖果加工机械、豆制品加工机械、果品加工机械、蔬菜加工机械、果蔬保鲜机械、屠宰机械、调味品加工机械、食品添加剂加工机械、油脂深度加工机械、罐头食品加工机械、方便食品加工机械、淀粉加工机械、饮食炊事机械。

食品加工通用设备按设备功能不同划分为：分选设备、洗刷设备、粉碎设备、混合搅拌设备、均质设备、浓缩设备、干燥设备、油炸设备、烘烤设备、杀菌设备等[7]。

食品加工机械标准规定了食品加工机械的质量要求，而食品加工机械的质量直接影响到所加工的食品质量，因此，食品加工机械标准对于食品的质量与安全具有重要意义。食品加工机械标准包括：粮食平房仓设计规范、粮油加工机械标准、制糖机械标准、饮料机械标准、烟草机械标准和其他食品加工机械标准。

表6-4　各类食品加工机械主要标准

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