（一）标准与食品安全标准的概念

标准的原意为目的，也就是标靶。由于标靶本身的特性，衍生出一层“如何与其他事物区别的规则”的含义。将“用来判定技术或成果好不好的根据”广泛化，就得到了“用来判定是不是某一事物的根据”。技术意义上的标准就是一种以文件形式发布的统一协定，其中包含可以用来为某一范围内的活动及其结果制定规则、导则或特性定义的技术规范或其他准则，其目的是确保材料、产品、过程和服务能够符合消费者需要，本质上是为公众提供一种可共同使用和反复使用的最佳选择。《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》（GB/T 2000.1—2002）第2.3.2条规定：标准是指“为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件”。

食品标准，是指一定范围内为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定[1]。有学者从食品标准规范的对象性质角度出发，将食品标准分为食品技术标准和食品管理标准。食品技术标准又称食品质量标准，通常要对食品产品的规格、理化指标、感观指标、卫生指标、微生物指标、包装材料和包装方法、贮藏条件和贮藏期限以及上述指标的检验分析方法作出规定。食品管理标准是将食品企业管理中常规性例行活动，经过观察分析、研究改进，按照客观规律，对管理程序、所经过的路线、所需要的管理岗位、管理职责、管理凭证以及工作方法等加以明确规定，并用规章制度或职责条例固定下来，作为管理活动的准则。

也有学者从食品标准的内容出发，将食品标准分为食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等[2]。

食品安全标准是在整合了食品卫生标准、食品质量标准、食品质量安全标准等基础上于《食品安全法》中提出的概括性含义。对于食品安全标准，我国的相关法律尚未给出一个统一、清晰的定义。一般认为，食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。同时，食品安全标准是对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由规定机构批准、共同使用和重复使用的一种规范性文件。

（二）食品安全标准体系

食品安全标准体系是指以系统科学和标准化原理为指导，按照风险分析的原则和方法，对食品生产、加工和流通整个食品链中的食品生产全过程、各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理的有机体。食品安全标准体系是我国食品安全法律法规体系的重要组成部分。

（三）我国食品安全标准体系

我国食品安全标准已经形成门类比较齐全、结构相对合理、相互协调、具有一定配套性和系统完整性的食品安全标准体系（图6-1）。(www.daowen.com)

经过50多年的不懈努力，我国的食品安全标准体系有效地保障了食品的卫生质量，降低了食源性疾病的发生，保护了消费者的健康。随着国际食品贸易往来日益频繁，食品安全标准作为一种技术手段，有效地阻止了各种不符合标准的食品进入国内市场流通领域，减少了我国消费者遭受健康危害及经济方面的损失，维护了国家、社会和消费者的利益。

图6-1　我国食品安全标准体系框架

（四）国际食品安全标准体系

食品安全国际标准有以下两大体系：

第一大体系是ISO框架下的食品安全标准体系，即由ISO的技术委员会（TC）、分支委员会（SC）和工作组（WG）负责制定。负责制定食品国际标准的技术委员会主要有：TC 34（农产食品技术委员会）、TC 54（香精油技术委员会）、TC 122（包装技术委员会）和TC 166（接触食品的陶器器皿、玻璃器皿委员会）。

第二大体系是纳入世界贸易组织（WTO）协议框架下的国际食品法典委员会（CAC）体系。CAC的标准被WTO在《实施卫生与植物卫生协定》（SPS）中认定为解决国际食品贸易争端的依据之一，是世界范围内公认的食品安全国际标准[3]。

CAC标准都是以科学为基础，并在获得所有成员方一致同意的基础上制定的，包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料标准以及关于食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签与描述及分析采样方法等方面的相关规定。另外，还包括操作规范、准则和其他建议性措施等形式的咨询性规定。CAC成员国参照和遵循这些标准，既可以避免重复性工作又可以节省大量人力和财力，而且有效地减少了国际食品贸易摩擦，促进了贸易公平和公正。食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。食品法典对食品生产、加工者的观念以及消费者的意识产生了巨大影响，并在保护公众健康和维护食品公平贸易方面做出了不可估量的贡献。在相关食品标准制定方面，食品法典也成为唯一的、最重要的国际参考标准。

1984年中华人民共和国正式成为CAC成员国，并由农业部和卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部，负责中国食品法典国内的协调事项；联络点设在农业部，负责与CAC相关的联络工作。最近几年，中国参与CAC工作的广度和深度都达到了前所未有的程度，并于2006年7月在瑞士日内瓦举行的第29届CAC大会上，我国申请作为农药残留委员会和食品添加剂委员会主席国获得批准，从而成为这两个委员会的新任主席国。