为了落实《食品安全法》以及《食品安全法实施条例》在餐饮服务方面的规定，进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全，卫生部制定了《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。在此基础之上，食品药品监督管理部门又制定了《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

（一）《餐饮服务许可管理办法》

《餐饮服务许可管理办法》第九条规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本卫生条件：

（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施；

（3）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（二）《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条规定：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求。

（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

（3）应保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（4）应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

（5）操作人员应保持良好的个人卫生。

（6）需要熟制加工的食品，应烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏；应将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

（7）制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志外观区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应在使用前进行消毒。

（9）应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(www.daowen.com)

（10）应保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

（三）《餐饮服务许可审查规范》

《餐饮服务许可审查规范》将餐饮服务单位分为五类，并分别对其卫生要求作出不同规定。这五类餐饮服务单位介绍如下，其具体卫生要求读者可查阅该规范详细条款。

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂。

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂。

第四类：建筑工地食堂。

第五类：集体用餐配送单位。

（四）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》从餐饮业的卫生管理、食品的采购和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、餐饮服务和外卖食品等方面对餐饮业的食品卫生作出了详细的规定，主要规制对象包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂以及集体用餐配送单位。

（五）《餐饮服务食品安全操作规范》

《餐饮服务食品安全操作规范》主要适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，并根据《餐饮服务许可审查规范》的相关内容将餐馆分成特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆及小型餐馆。该规范主要就从业人员个人卫生要求、场所与设施设备、过程控制等方面对卫生环境作出了具体规定。

（六）餐饮等级的相关规定

我国于2009年发布实施了《GB/T 13391—2009餐饮企业的等级划分和评定》，该国标规定，根据餐饮业企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等因素将餐饮企业分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

2011年，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理，并发布了《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）》，其具体适用范围为持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。该指南规定，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60%～85%，为一般；评价得分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。餐饮服务许可审查结论为差的，不予许可。通过综合许可审查的评价结论和日常监督的量化评分结果，确定A、B、C三级信誉等级。所有餐馆、快餐店、小吃店等餐饮服务单位均将根据食品安全检查结果悬挂卡通标识：“笑脸”为优秀；“平脸”为良好；“哭脸”为一般。等级公示牌悬挂或张贴在餐饮服务单位醒目处，消费者可根据标识作出判断。