（一）餐饮业的基本界定

随着社会生产力的高度发展，人们生活水平不断提高，现代餐饮业一直在向设备舒适、环境优美、产品风味突出及服务质量优良的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，日常生活中我们经常接触的主要包括酒楼、饭店、小餐馆、食堂等，具体可归纳为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和盒饭业（包括中央厨房）、冷饮业和摊贩五大类。

有学者将餐饮业的基本要素总结为以下三点：

（1）具有一定的场所和相应的设备、设施；

（2）提供餐饮食品和服务；

（3）以产生利润为目的，是一种经济行为。

由以上要素可看出，餐饮业主要是指利用餐饮设备、原料及特定场所，从事食品烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。

（二）餐饮业卫生要求(www.daowen.com)

餐饮服务食品主要是通过相关工作人员的即时加工，对食品进行销售，同时提供服务性的劳动，最后卖给消费者直接食用的食品。我国的餐饮服务食品主要的消费地点包括餐馆、一些工作机构内部的餐厅以及越来越多的电子订单配送用餐等。餐饮服务食品不同于一般的农产品，它是直接提供给消费者食用的。餐饮服务食品也不同于包装食品，包装食品虽然也是直接提供给消费者，但是在生产加工过程中会采用自动化的生产方式，对食品安全造成危险的一些因素可以进行控制。餐饮服务食品主要是通过手工制作的，致病菌在肉类、水产食品原料中被检出的可能性较高；餐饮食品加工车间有可能有由原料造成的交叉污染，也有可能是带伤口的人员进行手工操作而造成产品在加工过程中受到了污染。

餐饮服务食品采用手工而不采用自动化技术，容易引发食品安全风险。在制作的过程中如果出现对食物的储存不当、加工的程序不正确等问题，也同样会给食物的安全带来威胁。餐饮服务食品自身的特性决定了加强餐饮服务食品检验监督的重要性。只有加强对相关餐饮服务工作人员及其程序的有效控制，加强对食源性致病菌的检测，才能够充分保证人们的餐饮安全[11]。

目前，我国餐饮业的卫生状况在不断改善，但是许多路边供应早餐的小摊点和夜市的大排档的卫生状况仍然无法保证就餐者最基本的卫生条件要求。在我国的食品消费中，集体就餐也很普遍，主要集中在学校和大型工地的集体食堂，此类食堂也存在着食品卫生问题。一些食堂无防蝇的设施，加工流程混乱无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；餐具消毒措施不落实，也没有餐具保洁的措施；有的学校自建生活饮用水设施，但缺乏消毒设施，一定程度上也存在食品安全隐患。

实践中，餐饮业涉及的食品安全问题主要集中在无卫生许可证经营、餐饮业从业人员无健康证上岗从业，餐具、茶具不消毒，供应禁止销售的食品和无食品标签食品等。其中，尤以餐饮业从业人员无健康证上岗从业和餐具、茶具不消毒所占比例最大。有研究者指出，我国餐饮业目前存在的食品安全问题主要包括以下两方面：

（1）食品行业标准和规范执行不到位　该问题最突出的是小吃店，多为租用的门面房、住宅楼底层改造等，存在基本卫生设施差、建筑布局不合理以及基本卫生设施简陋、无专门的消毒设施、就餐区与厨房仅简单隔离且面积不达标等问题。

（2）餐饮单位硬件设施不完备　大多数餐饮单位布局不够合理，房屋以租赁为主，不能按照餐饮业的要求标准设计，业主也不愿意加大卫生设施的投入，影响其自身长远的发展[12]。