（一）环境对食品贮存的影响

食品从生产到销售过程中通常涉及贮运环节。如果食品的贮存条件不适宜，食品就会变质，从而导致食品的不安全。影响食品贮存稳定性的因素包括水分含量、保存方法、包装、环境、温度、光线、湿度以及贮存时间。不良风味和不良气味物质的生成、脂肪的氧化酸败、营养成分的流失、外观和质地的变化都会影响食品的质量。

当贮存食品的仓库由于冷藏条件差，或空调设施不完善时，库内的温度、相对湿度升高，通风换气条件不佳，这样的外部环境使得食品中的微生物进一步生长繁殖，同时，又增加了食品中酶的活性及其新陈代谢速度，分解破坏食品中的营养成分，最终使食品变质。

贮存食品的过程中很容易发生霉菌毒素污染。霉菌的生长是一个长期存在的问题。霉菌在适宜条件下生长会导致食品的腐败或生成霉菌毒素。

食品入库时，未经挑选及剔除工作，使存有霉变、溃烂及劣质产品夹杂在优质食品中一起入库贮存，容易造成污染。(www.daowen.com)

（二）食品贮存环境卫生法律规范

（1）《食品安全法》的相关规定　《食品安全法》第三十三条第1项规定：食品贮存场所应保持环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；第二十七条第6项规定：贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无毒、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（2）《食品经营过程卫生规范》　《食品经营过程卫生规范》（GB 31621—2014）对食品贮存环节的环境卫生作出如下规定：①贮存场所应保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。②应有良好的通风、排风装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。③对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保贮存设备、设施满足相应的食品安全要求，冷藏库或冷冻库外部具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。④贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止蚊虫害藏匿并利于空气流通。⑤生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识。⑥应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。⑦贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施防止鼠类昆虫等侵入，若发现有鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。⑧采用物理、化学或生物制剂进行虫害灭杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表明、设备、工具、容器及包装材料；不慎污染时，应及时彻底清洁，消除污染。⑨清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物品应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。