（一）食品加工概念

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。食品加工是将农产品原料经过粗加工或深加工后成为有包装的半成品、成品的过程。食品加工也可以表述为把可以吃的东西经过人为的处理，形成一种新形式的、更好吃或更有益的食品的变化，比如小麦经过碾磨、筛选、加料搅拌、成型烘干等过程后成为饼干，就是属于食品加工的过程，食品加工是一种专业技术。

食品加工是农产品成为食品的重要环节，也是食品安全性保障的重要环节。食品加工环节中的“食品”易受到多种化学性和物理性污染物的污染，它决定着农产品从农田进入餐桌的安全性。例如，食品生产加工过程操作不当，会产生N-亚硝基化合物、苯并［α］芘、杂环胺等对人体有害的物质。如果食品加工过程中超量或超范围使用食品添加剂，非法使用非食品添加剂，加工所用的金属机械、容器、管道等设备中所含金属毒物发生迁移，使用不符合卫生要求的包装材料，使其中的有害物质溶出或迁移，均能使这些有害物质污染食品。

食品加工企业的环境卫生对食品安全性的影响是致命的。食品因为本身富含营养成分，特别适合微生物的繁殖生长，而自然环境中，各种细菌、微生物随处可见，食品一旦受到污染，就无法消除，各种细菌、微生物在适宜的环境中迅速繁殖，会使食品很快变质，不再适合食用。各种致病菌会对人体产生影响，导致人患病，更是防范的重点。曾经有家日本牛奶加工企业，因空调冷凝水滴入奶罐中，而造成大肠杆菌含量超标[10]，引起食用者腹泻而受到媒体的关注，最终导致企业破产。可见，食品加工企业对环境卫生管理的重要性，以及食品加工环节的环境卫生对食品安全的重要性。

（二）食品加工过程中的污染类型

食品加工过程中的污染主要包括以下几方面。(www.daowen.com)

（1）食品加工的原料污染　原料食品在采集、加工前表面往往会附着细菌，尤其在原料破损之处可能聚集大量细菌。当进行洗涤、烫漂、煮制、注液等工艺处理时，若使用任何未达到国家标准的水，均可引起加工食品的污染，而且不洁净的水是微生物污染食品的主要途径及重要污染源。

（2）从业人员的不良卫生习惯　直接接触食品（半成品、成品）的从业人员的手、工作衣、帽等如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品；鼠、蝇、蟑螂等一旦接触加工食品，其体表与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

（3）生产车间内外环境状况不佳　通过空气的微生物及其黏附在灰尘上的飞物均可能沉降在食品上，如进行加工操作的工作人员带有微生物的痰沫、鼻涕等，通过与食品接触及谈话咳嗽、打喷嚏，都将直接或间接污染食品。

（4）用具与杂物的污染　原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就直接接触食品，都可能因携带不同数量的微生物而使食品遭受污染。食品包装容器和材料在避免外界环境给食品带来污染的同时，也可能使食品遭受二次污染。例如，木材制品由于其质地疏松，很容易成为微生物的滋生场所，再加上表明凹凸不平，不利于消毒杀菌，微生物难以彻底除去。这些有毒有害物质迁移到食品中，可以和食品发生反应，使食品变色、变味、腐败，严重危害人体健康。

（5）食物生熟不分　食品生熟不分很容易引起交叉污染，熟食会被生食携带的微生物污染而存在食品安全问题。