“从农田到餐桌”的整个食品链中，环境对食品安全的意义非常重大（图5-2）。食品接触到的环境可以分为食品资源环境和食品加工环境。

图5-2　环境污染对食品生产链的影响

（一）食品资源环境与食品安全

食品资源环境主要指的是大气环境、水体环境和土壤环境以及放射性环境等自然环境条件。食品资源所处的自然环境状况与食品质量安全直接相关。社会经济发展的历史与实践充分证明，环境问题一直伴随着物质和能量的交换，如吸收氧气，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的生长发育所需要的养料，这是人体物质组成与环境物质组成具有一致性的根本所在。人体与环境的物质和能量的交换过程主要依赖人与资源环境之间复杂的食物链来实现。因此，在很大程度上，这种食物链的平衡关系主要靠食品资源环境来维持。

（二）食品加工环境与食品安全

食品加工环境主要指的是食品在生产加工过程中，车间、设备及相关人员的卫生条件，以及周围的自然环境。如何确保在食品加工过程中，既保持原有的营养价值，又不被加工环境所污染，这是对食品加工环境和管理的最基本要求。影响加工环境的主要因素有以下几方面。

（1）加工用水　食品加工中的加工用水是一个关键因素，如在各种饮料、酒类的生产中加工用水的作用最为显著。同时，食品加工产生的污水的处理应达到国家环境保护标准的要求。

（2）加工厂布局　加工厂的建设布局应按照食品卫生规范进行，消毒处理、人员健康应满足规范要求，否则会对产品带来危害。

（3）加工工艺　食品加工的工艺选择应满足生产的安全需要，加工工艺应与卫生环境统一设计，如应有防鼠、防虫、防蚊蝇的设施，关键部位应设有消毒设备，并对消毒设备进行定期的消毒效果检查，确保正常运行。(www.daowen.com)

（4）大气环境　大气环境也是影响食品加工安全的一个重要因素，进入特殊车间的空气也应有一定的处理设施。

（5）其他环节　包装、运输和贮存环境对产品的影响也是十分显著的。即使在加工过程前期就已采取消毒等方面的措施，但若后期不能有效地控制包装、运输和贮存的环境，对食品安全的影响也会比前期更严重，这是因为这些食品即将进入销售环节，不久就会进入消费者手中，一旦出现问题就很难控制。

食品安全与环境污染已经成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。一方面，随着科技和物质文明的进步与发展，使人类的食物结构和食品需求发生了巨大的变化；另一方面，环境污染对食物链的影响和破坏，严重威胁着人类的健康和生命安全（图5-2）。严重的环境污染正成为威胁食品安全的主要原因之一。环境污染的加剧使全球气候变暖、生物多样性减少和水土流失问题严重，以及农业生产过程中，农药、化肥、农用塑料薄膜等过量使用而导致的“白色污染”问题和农产品、食品质量与安全问题日益严峻，已经引起了世界各国政府的高度重视和消费者的极大关注。

1993年，英国科学家C.E.Fisher研究发现，现代食品安全问题主要包括6大因素，如图5-3所示[2]。

图5-3　食品安全问题要素

在食品的整个产业周期链中，每个环节都可能由于环境因素而导致食品不安全。环境因素对食品安全的影响是一个相对的概念，在食品产业周期链中，环境因素作用于食品安全的程度在不同阶段或不同形态上有所差异，即同一环境因素食品原料的生产环节和食品加工环境对食品安全的影响是不尽相同的。

在食品的生产、加工、贮藏和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素，从而引发食品安全问题。