（一）食品污染的概念

食品污染是指食品从原料的种植（养殖）、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，被某些有毒有害物质侵袭。受污染的食品会造成食品安全性、营养价值和质量的降低，或者会对人体健康造成不同程度的危害。

造成食品污染的原因主要有两种：一种是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即大气、水体、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物质被动物和植物吸收、富集和转移等造成食物或食品的污染；另一种是食品在加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物造成的污染。

（二）食品污染的分类

食品污染可分为生物性污染、化学性污染及物理性污染三类。(www.daowen.com)

（1）生物性污染。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是肉眼看不见的。鸡蛋变臭、蔬菜腐烂变质，主要是细菌、真菌的作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物类食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物类食品，使食品腐败变质。

（2）化学性污染。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；用作食品包装的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引发病症。

（3）物理性污染。物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。物理性污染主要来源于：①食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假用假，如粮食中掺入的沙石、生肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

随着科学技术的发展，各种化学物质不断产生并被广泛应用，有害物质的种类和来源也更加复杂。食品污染物在食品卫生通则2003版（CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003）中被定义为任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。《食品中污染物限量》（GB 2762—2012）中对食品污染物的定义为：食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售，直到食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的所有物质。