品茶方式的流变，是在不同的历史阶段，人们对茶的认识差异。也正因如此，品茶所涵盖的学问极大。魏晋时的人们的饮茶方式，是将茶叶烹煮成浓浓的羹汤。那时还没有专门的煮茶、饮茶的器物，饮茶之前，先是在鼎、釜中加山泉水，将茶叶投入其中，烧开即可，再用食碗饮用。

唐人皮日休有《茶中杂咏》说：“自周以降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前，称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”此也被看作魏晋时饮茶方式的佐证。

但巴蜀人饮茶方式，或许与此不同。陆羽曾在文献中记录，当时的荆巴之间的人们饮茶是将茶制成末茶，再用沸水浇泡，在茶中加姜葱等作料饮用。这当然是被看作一种饮品，而非是今天的茶内容。

其实，在此之前，吃茶是没有那般的讲究，这也是对茶文化逐渐演变的结果。

到了唐代，人们的饮茶是以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。这当然是民间流行的饮茶方式，至于宫廷的饮茶则更为复杂一些，既要有仪式感，也要有不同的茶味。简言之，就是茶要有独特性。而这也就决定了在制茶、饮茶过程中，要有一定的仪式。

煎茶法流行于中晚唐时期，这是用散、末茶煎煮饮用。唐代的茶僧皎然的茶道为：清、静、悦、达，这样的境界后来逐渐演变成寺院里的茶道。且看其诗《对陆迅饮天目山茶，因寄元居士晟》：“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。”成都人当时也是采用这样的方式饮茶。

苏东坡不仅是美食家，也是饮茶的高人。他曾写过几首与煎茶相关的诗歌，可以看作他对茶道的理解是何等的别致。如《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》：“仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”“从来佳茗似佳人”也是对茶的最高礼赞了。

点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用也常用此法。茶界又有“唐煮宋点”之说。所谓点茶，即先将饼茶碾碎，放置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。(www.daowen.com)

宋代宫廷画家刘松年的《撵茶图》（工笔白描），描绘了宋人从磨茶到烹点的具体过程、用具、点茶的场面。根据茶史专家的考证，点茶所需的器物凡多：贮水瓮，炉、釜——煮水，茶巾，漆盘——盛放工具，曲柄锯子——处理茶饼，碾磨（或小船形茶碾）——研磨茶叶，毛刷——刷茶末，团饼茶叶，茶罗——筛末，茶盒——贮茶粉，茶匙——取茶粉，汤瓶（银或瓷）——点茶（泡茶），茶筅（竹）——击拂（搅动茶汤），茶盏（北宋流行黑釉建盏，南宋后渐不用），盏托，茶盘，贮茶瓶等。可见这样的吃茶方式是繁琐的，但又深得茶味。

《四川茶文化史》说，点茶讲究三沸，用瓶口发出的声音来辨别。一沸为“砌虫万蝉”，好像是墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣。二沸为“千车捆载”，就像长长车队载着重物开了过来。三沸为“松风涧水”，犹如劲风吹松林，潺水走山涧。点茶向杯中注水，一般是六到七次，每次注入多少、从什么角度和方向注入要求都不同。这才是体现吃茶的艺术。

但宋代的斗茶与今天的斗茶虽然名称相似，内容确是有差异。现在的斗茶更多的是强调茶艺的展示，而不是强调吃茶时以最好方式呈现。

苏东坡的《试院煎茶》一诗中就有点茶、分茶的内容：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”

当然，成都此时虽然是茶的发源地，在饮茶方式多有创意。但随着时代的推移，成都人在吃茶方式上并没有演变成“茶道”来，这大概跟成都人的自在性情有关。尽管如此，成都人发明的盖碗茶，同样是举世无双的创意。

泡茶在今天已然很流行。像煮茶，也只有红茶、普洱茶、黑茶适宜，至于其他茶类是不适合煮茶的。成都人泡茶吃至少是在唐代就已开始了。茶之于成都人，或如王安石《临川集》所说：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”正是长期浸泡于茶水中，成都才有这丰富的茶文化。

在普通的茶铺里，一杯盖碗茶，成都人可以度过一个悠长的下午。这是品茶的享乐，同时也是感受成都的人文生活了。