美味指数：

大良炒鲜奶，是一道广东名菜，其特点是洁白、软嫩、鲜香、清爽可口。

美食杂谈

作为广东名菜，大良炒鲜奶最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史。因首创于顺德县大良镇，故而得名。

大良周边多为土皋山丘，草木繁茂，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量很高，水分少、油脂大，十分香浓。当地人喜欢把它制成牛乳饼、双皮奶等食品。食客对这些奶制美食十分推崇，尤其以大良炒鲜奶为首推。散文大师秦牧吃过此菜后，盛赞它“风格独特，莫测高深”。另一作家端木蕻良则形容它“如白玉一般”。《羊城竹枝词》评价此菜：“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”

大良炒鲜奶，不仅在广东地区盛行，而且也受到其他地区食客的喜爱。据说，在1932年开业的上海新雅粤菜馆，就有大良炒鲜奶这道菜，当时正是照搬广东的做法。后来，该店厨师不断摸索，突破传统习惯，吸取“芙蓉鸡片”的做法，改“硬炒”为“软炒”，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。

评价·推荐

大良炒鲜奶的制作难度较大，稍过火候便可能炒焦。牛奶是液体，因而炒牛奶特别讲究技法。通常，成功的大良炒鲜奶不泻不焦，形如山丘，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料均鲜爽软韧。

推荐(www.daowen.com)

顺德大良凤城酒店地址：佛山市顺德区大良碧鉴路1号

美食DIY

食材：鲜牛奶250毫升，鸡蛋清250克，鸡肝25克，蟹肉25克，腌虾仁25克，熟瘦火腿15克，炸榄仁25克，味精3.5克，盐4克，干淀粉2克，油500毫升

制作：

1.将火腿切成小粒，鸡肝切成长片，待用。

2.将鸡肝在沸水中煮至刚熟，沥去水分，用中火烧热炒锅，下油，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，然后沥去油待用。

3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸，然后将牛奶与干淀粉调匀，随后将蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿全部倒入，拌匀，加适量盐和味精。

4.用中火烧热炒锅，下油擦锅后留少量油，放入牛奶与淀粉的调和汤，顺着一方向搅动，在搅动过程中加油两次（每次20毫升），熬成糊状，再放入榄仁，淋油5克，炒匀上碟即成。