美味指数：

鼎湖上素，是广州菜中的有名素菜，其特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。

美食杂谈

鼎湖上素是广东素食菜谱之一，“上素”是高级菜之意。据说，皇帝、高官贵族等人到寺庙祭拜，对饮食的要求是非常高的，而“上素”就是很好的斋菜，正适合招待他们，一般比较出名的寺庙都有。鼎湖是广东肇庆市东北鼎湖山山顶的一个湖，湖名原为“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易其名为“鼎湖”。相传，鼎湖上素创于明朝永历年间，创始人为鼎湖山庆云寺的一位老和尚。

据说，在慈禧太后六十大寿时，尝过此菜后，称赞“鼎湖山罗汉斋真是上等的素菜”。此后，鼎湖上素便驰名天下，并成为满汉全席中的珍品。

评价·推荐

鼎湖上素以蒸菜为主，口味属于清香味，它将各种珍贵素菜以独特的组合方式和烹饪技巧构筑在一起，其色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

推荐

鼎湖上庆云寺地址：广东肇庆市东北18公里处的鼎湖山

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食材：湿雪耳75克，湿桂花耳75克，湿榆耳150克，湿黄耳125克，湿花菇150克，湿竹荪125克，湿蘑菇150克，鲜莲子100克，白菌100克，豆芽100克，笋花100克，竹荪100克，西兰花100克，精盐适量，味精适量，白糖5克，浅色酱油10克，深色酱油10克，绍酒50克，湿淀粉60克，素上汤1250克，花生油200克，芝麻油2.5克

制作：

1.将黄耳、榆耳、笋花切成中片，加入鲜莲子、白菌，用水焯过，滤去水分；用油起锅，烹入绍酒15克，注入素上汤600克，加入精盐3.5克、味精2克，将焯过的原料放入汤中煨透，倒在漏勺里，用洁净毛巾吸干水分。

2.将雪耳、桂花耳分别放在水中焯过捞起，放油在锅中，烹入绍酒5克，注入素上汤250克，加入精盐1.5克、味精1克，将雪耳、桂花耳分别放入汤中煨过，滤去水分。

3.用油10克起锅，放入西兰花，加入精盐l克、素上汤50克，将菜炒熟，滤去水分；再将豆芽和上述适量配料加入炒至刚熟，滤去水分。

4.用油起锅，烹入绍酒，放入花菇、蘑菇，加入素上汤、精盐2克、味精10克、浅色酱油10克、白糖4克、芝麻油1克，把黄耳、榆耳、笋花、莲子、竹荪、白菌放入烧2分钟，加油30毫升和匀，倒在笊篱里，滤去水分。

5.用大碗1只，按白菌、花菇、竹荪、黄耳、莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底中心向四周依次分层排好，然后将西兰花放入碗中填满，覆在碟上，则成为层次分明的形状。

6.中火烧锅放油，烹入绍酒，注入素上汤，用精盐2克、味精5克、白糖1克、深色酱油调味，用湿淀粉勾稀芡，加入芝麻油、花生油推匀，然后淋到斋菜上，将其余的芡把雪耳、桂花耳拌匀，最后将雪耳、桂花耳、豆芽依次由里至外镶边，桂花耳放在最上面。