任务目标

1.明确热菜制作岗位食品安全操作规范的具体要求。

2.增强热菜制作岗位从业人员的食品安全意识，提高保障食品安全的能力。

任务导入

10月23日，四川省某市发生一起由婚宴导致的食物中毒事件。从当日下午开始，该市人民医院不断接到因腹泻和呕吐前来就诊的患者，而这些患者都曾于当天中午在该市某酒店参加同一场婚宴。随后，医院急诊大厅入口处，成立了临时的腹泻诊治处，儿童和成人分区分类救治。此次婚宴导致的较大食物中毒事件共造成396人就诊，123人住院治疗的严重后果。从四川省卫生行政管理部门获悉，确认该事件为一起副溶血性弧菌食物中毒事件，红烧甲鱼和香辣蟹为中毒食品，原因是相关食品未彻底加热煮熟煮透。

上述案例说明，热菜制作岗位严格按照食品安全操作规范进行操作，对于出品菜肴的食品安全至关重要。下面我们共同走进今天的学习任务“热菜制作岗位的食品安全操作规范”。

任务实施

热菜制作岗位是餐饮企业工作岗位中的重要组成部分，也是一般餐饮企业厨房工作人员的主要岗位，菜品加热熟制可以更好地改善食材口感，满足人们对菜肴口味的需求，加热过程可以起到很好的杀菌消毒作用，从而保障消费者的饮食安全。

一、热菜制作岗位通用食品安全操作规范

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，或是国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。

（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时其食品中心温度应不低于70℃。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺所制作成品的食品安全。

（4）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理，分开使用，定位存放。

（5）需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在清洁操作区内制熟后立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2h内从60℃降至21℃，再经2h或更短时间降至8℃。

（6）高危易腐食品（指蛋白质或碳水化合物含量较高，常温下容易腐败变质的食品）制熟后，在8～60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

（7）盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜注明预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面或者接触不洁物。

（8）菜品用的围边、盘花应保证清洁、新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

（9）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗或消毒餐饮具。

（10）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀畜禽等动物。

二、热制菜品特殊加工环节的食品安全操作规范

①油炸

（1）选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

（2）与油脂直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。

（3）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤油脂，去除食品残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试油脂的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

②烧烤

（1）烧烤场所应具有良好的排烟系统。

（2）烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。

（3）烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质的产生。

③火锅

（1）不得重复使用火锅底料。(www.daowen.com)

（2）使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

三、工具及容器使用的食品安全操作规范

（1）各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

（2）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

（3）添加邻苯二甲酸酯类物质的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

（4）不得重复使用一次性用品。

四、热菜制作岗位在烹饪过程中，不得存在的行为

（1）使用非食品原料加工制作食品。

（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。

（4）使用超过保质期的食品和食品添加剂。

（5）超范围、超限量使用食品添加剂。

（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品和食品添加剂。

（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品和食品添加剂。

（8）使用无标签的预包装食品和食品添加剂。

（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）。

（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。

（11）法律法规明令禁止的其他加工制作行为。

任务检测

①填空题

（1）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于________。

（2）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分，油炸食品时，油温不宜超过________。

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②简答题

热菜制作岗位在烹饪过程中，不得存在的行为有哪些？

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②简答题

热菜制作岗位在烹饪过程中，不得存在的行为有哪些？