任务目标

1.明确餐饮从业人员个人卫生食品安全操作规范的具体要求。

2.增强餐饮从业人员的食品安全意识。

任务导入

餐饮从业人员的卫生状况关系到餐品的食品安全

2018年8月，广西桂林发生了一件令人震惊的食物中毒事件，约有500名某学术会议代表在桂林某酒店食用晚餐后，不同程度地出现了食物中毒症状，其中252人到医院就诊。桂林市疾病预防控制中心已确认此次食物中毒是由于沙门菌所致，并称该酒店“在食品留样不全不规范的情况下，最终在留样食品卤味拼盘及3名厨师肛拭子样品中检出与食物中毒患者体内同型的沙门菌”。可见，该酒店在食品留样和厨师个人卫生管理等方面都存在问题。餐饮从业人员的个人卫生是餐饮安全保证的重要一环。餐饮单位食品污染的一个重要来源就是由餐饮从业人员，如果餐饮从业人员的体内或体表携带食源性病原体，就可以直接或间接通过接触过的加工设备、容器污染食品，进一步传播给消费者，引发食物中毒或其他食源性疾病。部分经常发生的致病性微生物食物中毒就是由餐饮从业人员直接污染食品引起的。为了减少这种危险，应积极采取有效的措施，加强餐饮从业人员的个人卫生管理。下面我们就来共同完成今天的学习任务“餐饮从业人员个人卫生管理”。

任务实施

一、人员卫生的食品安全操作规范

（一）个人卫生

（1）从业人员应保持良好的个人卫生。

（2）从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、戒指、耳环等饰物不得外露。

（3）食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖。

（4）进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

（二）口罩和手套

（1）专间的从业人员应戴清洁的口罩。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装间或包装间等。

（2）专用操作区内从事下列活动的从业人员应戴清洁的口罩：①现榨果蔬汁加工制作；②果蔬拼盘加工制作；③加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；⑤调制供消费者直接食用的调味料；⑥备餐。

（3）专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜戴清洁的口罩。

（4）其他接触直接入口食品的从业人员，宜戴清洁的口罩。

（5）如戴手套，戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套，手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

二、针对手部清洗消毒的食品安全操作规范

从业人员在加工制作食品前，应清洗手部，手部清洗宜符合餐饮从业人员清洗消毒方法。

①洗手程序

（1）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。

（2）双手涂上皂液或洗手液等。

（3）双手互相搓擦20 s（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。

（4）用自来水冲净双手。

（5）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。

（6）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。(www.daowen.com)

②标准的清洗手部方法

（1）掌心对掌心搓擦。

（2）手指交错掌。

（3）掌心对手背搓，掌心对掌心搓擦。

（4）两手互握互搓指背。

（5）拇指在掌中。

（6）指尖在掌心中转动搓擦。

③标准的消毒手部方法

（1）消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒。

方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30 s，用自来水将双手冲净。

方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30 s，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。

（2）加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：①加工制作不同类型和不同存在形式的食品前；②清理环境卫生，接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；③咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；④进行使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后。

（3）从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合餐饮从业人员清洗消毒方法。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：①接触非直接入口食品后；②触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；③其他应重新洗净手部的情形。

三、针对工作服的食品安全操作规范

（1）工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

（2）食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

（3）工作服受到污染后，应及时更换。

（4）待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

（5）清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识进行区分。

（6）专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

任务检测

简答题

（1）在食品生产过程中，标准的清洗手部步骤有哪些？

（2）个人卫生是影响食品安全的重要因素，食品生产过程中对操作人员的个人卫生有哪些要求？

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